麻婆豆腐断腸亭料理日記２０１6
麻婆豆腐7月12日（火）夜
さて。
火曜日。
暑くて、辛いもの、というのが続いているが
もう一つ、忘れてはならないものがあった。
なにかというと、麻婆豆腐。
世の中の麻婆豆腐は必ずしも辛くないものもあるが、
私の位置付けは辛いものに入っている。
毎度書いているが、麻婆豆腐は様々な味のバリエーションがあって
どんなものを目指すのか、というのがなかなか難しい。
それで思い出したのが、以前になん回か食べている、
浜松町・芝大門の四川料理［味芳斎］。
ここはうまい。辛いが味のベースはノーマル。
記憶では、旨みが濃かったように思う。
そして豆腐が粉々。
普通は豆腐が崩れぬように湯がいたりするのだが、
目から鱗。別段、粉々でもよいではないか、で、ある。
帰り道、ハナマサで豚挽きと豆腐絹ごし２丁を買って、帰宅。
作る。
今日は、豆腐の湯がきは、やめてしまおう。
中華は段取り。
準備をすべてしておく。
豆腐２丁、賽の目に切っておく。
長ねぎもみじん切り。にんにく、生姜を細かめに切っておく。
材料はこんなもの。
調味料。豆板醤、甜麺醤、ラー油、沙茶醤（サーチャージャン）、
八丁味噌、味覇、花椒（ホワシャオ）あたり。
他にしょうゆ、胡麻油、日本酒、紹興酒があるが、これらは出ている。
中華鍋を熱し、油をまわす。
豆板醤から投入。
すぐに、にんにく、生姜。
香りが出てきたら、挽肉。
よく火を通し、油を出す。
ここに甜麺醤。
よくからませる。
水、5〜600cc。
一度煮立て、火を止め、調味料を入れる。
味覇。味覇は中華の練スープの素。
八丁味噌は味噌汁の要領で、お玉にのせて、菜箸でよく溶かす。
日本酒、紹興酒、沙茶醤、ラー油、胡麻油。
再び点火し、煮立て、味見。
辛さなどを含めて、ここで決める。
ＯＫかな。
豆腐を投入。
軽く煮込み、みじん切りにしたねぎ。
ミニあたり鉢で花椒をつぶしておく。
入れるのは盛り付けた後。
ねぎを投入。
水溶き片栗粉を用意。
いつも目分量だがゆるめになるので、今日は多めにしてみる。
ＯＫ。
盛り付けて、つぶした花椒をまぶして、出来上がり。
ビールを抜いて食べる。
まあ、プロでないので、豆腐が崩れても
なんら問題はない。
逆に［味芳斎］のように最初から粉々にしておいたら
違うのであろうか。
辛みはけっこう強めで上々。
味のバランスもいつも作っている通りで、甘味、塩味、旨み、
含めて、私の口には慣れたもの、ではある。
この皿にお替りをして二杯平らげた。
さて。だが、で、ある。
私の麻婆豆腐、バランス（あくまで私にとって）はよいとして、
いい加減グレードアップしたいものである。
やっぱり、ポイントは旨味、で、あろうか。
出来合いのスープの素、味覇ではなく、自分で鶏がらスープでも
取ればもう少し違う、のか。
作り方を見ていただくとわかるのだが、私のレシピは
かなり水分、スープの量が多いのである。
特に四川を謳っているところのものなどは粘度が高く濃厚、
スープが少なめの麻婆豆腐も世の中にある。
しかし、私としては、多めのものが好みなので
こうしている。
そうすると、やはり旨みがちゃんと出ているスープを
使うのがよさそう、で、ある。
わかっているが、まあ、家庭では難しい、か。
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