たけのこご飯 その１断腸亭料理日記２０１6
たけのこご飯 その１4月15日（土）深夜〜
土曜日深夜。
ＴＢＳの「チューボーですよ！」、
今週は「たけのこご飯」。
一度ぐらいは作ったことがあるような気がするが、
ほぼ覚えていないくらい。
きらいではないが、大好物というほどでもない。
むろん生の筍を茹でるところからなのだが、
手間がかかる。
なんとなく作ろうと思わなかったのである。
地震の影響か、ＴＢＳのページは更新されず、
番組のレシピがわからぬ。
他を調べて、筍飯の概要を把握。
出汁で炊くのだが、まず昆布で出汁を取ろう。
以前に買った、最高級の函館産真昆布。
一度使ったきりなのでこれを使おう。
切って、鍋に入れ水を張っておく。
ついでに、米も研いでおく。
ただし、後で出汁で炊くので、ざるで水を切り、
冷蔵庫に入れておく。
夜中だが筍を買いに出る。
三筋のスーパーヤマザキ。
一本、500円弱。生の筍というのはけっこうするものである。
余裕をみて二本。
同じ売り場に置いてあった、あく抜き用のぬかの小袋も。
それから、木の芽。
山椒の若葉である。
たけのこご飯には、決まりもの。
だが、ない。
この時刻なのだが、近所の２軒のスーパーをまわったが
見つからなかった。
品薄なのであろうか。
以前はスーパーにもあったと思うが、、、。
やむなし、あきらめ。
それから、私は知らなかったが、油揚げも。
街の巨匠達は皆、使っていた。
昔からなのか、わからぬが和食のプロではあたり前のこと
のようである。
帰宅。
たけのこ。
宮崎産。
たけのこというと、京都などが思い浮かぶが、調べてみると、
出回っているのは温暖な九州のものがほとんどで、
福岡、鹿児島、熊本が生産量ベストスリーのよう。
たけのこというのは、うまいもんであるが、
いったいどこのものか。
たけのこ、いや、竹という植物は基本、温かく湿潤な
アジアの植物。ヨーロッパ、北米にはないようである。
育たないことはないと思うのだが、自然にはないということ。
ちょっと不思議である。
フレンチなどでたけのこを使ったらおもしろい料理が
できそうではないか。
それで、食べるのもアジア。
中華でもむろんよく使うし、東南アジア、インドなどでも
食べるようである。
ともあれ。
ぬかで茹でる前に下拵えがあるよう。
まずは先端を斜めに切る。
下の方は皮を２枚ほど取り、ブツブツがあるところの
少し上まで包丁できれいにする。
そして、先端から３〜４ｃｍほど真っ直ぐ下に包丁を入れる。
大きな鍋を用意し、たけのこを入れ、たっぷりと水をそそぐ。
ぬかも投入。
点火し、落としぶた。
沸騰してきたら、すぐに弱火。
ぬかが入っているの、このまま強火を続けると、
たちまちあふれてしまうという。
このまま１時間茹でる。
落としぶたが小さいので、水蒸気とともに、
熱が逃げて、なんだかエネルギー効率がわるそうである。
落としぶたの下にアルミホイルも入れる。
１時間。
このまま、ゆっくり冷ますという。
炊くのは、明朝。
今日は、このままにして、寝てしまう。
さて。
翌朝。
茹であがり。
うまく茹ったのか。
よくわからぬが、きれいに洗って、皮をむく。
これを根元部分と穂先で切り分ける。
「チューボーですよ！」の巨匠は、根元の方を
大きく切ってたけのことしての食感がはっきりわかるようにしていた。
それに習って。
太めの短冊。
さて。真昆布の出汁。
これに鰹を加えて一番出汁にする。
一度沸騰少し前まで火を入れて、昆布は出す。
ここにかつお削り節を入れて弱火で２〜３分。
このまま放置。
３０分ほど置いて、漉す。
つづく。
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