断腸亭料理日記２０１4

出汁・野菜の煮物二品
焼茄子の煮びたし、大根

10月12日（土）第一食

さて。

土曜日。

昆布の出汁がある。

なん日か前に、酔っ払って、なにか煮物を作ろうと鍋に水を張って
昆布を入れておいたのだが、そのまま寝てしまって置いたまま。
このままだとわるくなるので、鍋のままラップをして
冷蔵庫に突っ込んであった。

昆布出汁というのは、プロは一晩くらいであろうか、
水に漬けておくというが、まあ、既に三昼夜はたっている。

これは漬けすぎ？

火にかけていないので、ぬめりは出ていない
とは思うのだが、まあよい、せっかくの昆布出汁、
なにかに使おう。

うどん、そばの気分でもなし、やはり野菜の煮物であろうか。

昆布出汁は、先日高野豆腐を煮るときに
濃い出汁にしようと、今までの二倍、鍋に入る大きさに
切ったもの、４～５枚を入れてみたのだが、
これがなかなかうまかったので、同じようにしている。

これに鰹削り節も入れるのだが、こういう濃い出汁なので、
しょうゆなどは控えめで、淡泊な野菜に十分に含ませる、
というような煮物であろうか。（ちょっと京料理風？）

野菜はなにがよかろうか。

焼茄子はどうだろうか。

焼茄子といっても、普段私が作るのは、フライパンに
油を敷いて焼き、しょうがじょうゆで食べるもの。

しかし、これではなく、一般にはこちらが焼茄子であろうが、
直火で皮を焼いて、むき、やはりしょうがじょうゆなどで食べたり、
出汁を含ませた煮びたしにする、あれ。
（毎度思うのだが、これはどこの料理であろうか。
私の家では子供の頃から、焼茄子といえば、
前者で、皮をむくのはまったく知らなかった。
もともとは関西のものであろうか。）

あまり作らないが、コンセプトとしてはちょうどよかろう。

茄子を買いに出る。

帰宅し、出汁にかかる。

昆布を水に浸した鍋を出し、一度加熱し、鰹削り節をどさっと、入れる。
弱火にし3分ほど待ち、火を止めておく。

引きあげた昆布は例によって、一口に切り、酢としょうゆで煮詰め
佃煮にする。（このところ大量の昆布で出汁を取っているので
この佃煮が増殖中である。）

出汁が落ち着いたら、濾す。

量はそこそこあるので、煮びたしに使う分だけ
鍋に取り、味付け。

薄口しょうゆと濃口しょうゆ、どちらも控えめ目だが、
濃口の色が付く程度には入れる。

さて、茄子。

五本ほど。

ヘタ、というのか、ガクの部分を少し切り、
むきやすいように、ぐるっと一周切込みを入れておく。

あまりやらないので、手慣れていない。