とんかつとチキンのマスタードソース断腸亭料理日記２０１4
とんかつとチキンのマスタードソース
今日は自作二品。
6月14日（土）第二食
土曜日。
冷凍庫に豚肉のちょっと厚めの焼肉用スライスが
少し前からあったのが気になっていた。
内儀（かみ）さんが買って
食べずに凍らせていたのである。
昼下がり、これを塩胡椒で焼いて食べてしまおうかとも
思ったのだが、ちょっと薄いが先日イマイチだった
とんかつをもう一度やってみることにした。
ここのところ、フライものには衣二度付けをしている。
前回のとんかつは玉子の方に水を入れてしまったのと、
作った量が二枚と少なかった、二つの原因で、厚いものに
ならなかった、と考えている。
今一つ、根本的には、二度付けのポイントが
理解できていないことに気付かされた。
このリベンジで、二度付けをマスターしたい。
衣の二度付けは、玉子、パン粉を普通は１回だが、
一回目のパン粉の後にもう一度玉子、そして、
もう一度パン粉と、二回付ける、と、いうもの。
前回の反省から、玉子の方は全卵で水は入れない。
入れるのであれば、最初から小麦粉も入れておく。
なん枚も作る場合は途中で適宜濃度を調節する必要が
ある、ということ。
結局、厚いしっかりした衣にするには火を通したら
固まる小麦粉か全卵が必要であるということ。
水を入れれば入れた分だけゆるくなり、薄い衣になる。
あたり前といえばあたり前のことではある。
極端ではあるが、水はゼロで全卵に小麦粉を入れた
ものが最も硬い衣になる、ということであろう。
また、書いている通り、最初に小麦粉をつけているので
段々に濃くなってくるということも、考慮しなくてはならない。
以上に留意して今日は、全卵二個に氷二個を入れ、
水はなし、さらに最初に小麦粉を少し入れたところから
スタート。
枚数が多く衣が少なくなったので、
途中で全卵を一個を足して衣付けをしてみた。
やはり、だいぶしっかりした衣になった。
スライスした豚肉なので比較的高温で
よい色になったら揚げあがり。
そうそう。
それから今日は、キャベツをできるだけ
細く切ることにも気を付けてみた。
どうであろうか。
衣、ちょっとわかりずらいかもしれぬが、
全卵、水なしの衣は、切り口が黄色い。
そして、しっかりと硬い。
ふむふむ。
会得したかもしれぬ。
さて。
もう一つ。
6月15日（日）第一食
チキンのローストマスタードソース。
これは「チューボーですよ！」。
これ、ソースは簡単なのだが、
ポイントは、鶏もも肉を皮目をパリッと、うまく
焼けるのか、であろう。
結果はこんな感じ。
付け合せは、ヤングコーンとしめじを同じフライパンで
同時にソテーした。
自分では上出来。
もも肉をフライパンで焼く、というのは、
以前から試行錯誤、なん度もやってみて、そこそこは
焼けるようにはなっていると、思っている。
「チューボーですよ！」のレシピとは違うのは、
どこかの巨匠もしていたが、表面に小麦粉をまぶして
焼いたこと。
これをするとパリッとしやすい。
もう一つのポイントはちゃんと火を通すこと。
フライパンで鶏もも肉を焼くと、厚い部分の中まで
火を入れるのは、意外にむずかしいのである。
ＴＶでもやっていたが、事前に厚い部分は
包丁を入れて広げておくこと。
もう一つは、フライ返しなどで、
押しつけながら焼くこと。
あるいは、ちょっとした工夫だが、
おもりを載せた小皿を上に載せて焼くと
いうのもある。
どちらにしても、もも肉は凸凹しているので
均等に熱がかからない。それで、火が通らない
ところが出てきてしまう、ということなのである。
これも、うまい。
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