天津飯断腸亭料理日記２０１4
天津飯1月19日（日）第一食
さて。
毎度お馴染みだが、土曜深夜のTBS「チューボーですよ！」。
今週は、天津飯。
天津飯、あるいは天津丼、または、かに玉丼、
実のところ、私は好物、で、ある。
いわゆる町の中華や、ラーメンやでは、よく食べるものである。
どこの店でもよい、なんということはない食い物だが、クセになるうまさ、
だと思われる。
だがこれが自分で作ろうとすると、意外に難しい。
過去には中華鍋に玉子がくっついてしまって、
見るも無残な結果になってしまったことがあった。
今日、TVを視ていたら、中華鍋に随分と油を入れていた。
まるで玉子を揚げているくらいの量。
なるほど、これならばくっつかないであろう。
かに玉なので、たらばがに、せめてカニカマでも入れるので
あろうが、私の場合、蟹は別段入らなくともよい。
玉子焼きの甘酢かけご飯という位置付けで十分好み、で、ある。
蟹肉もカニカマもなしで、椎茸とねぎ、だけでよろしい。
深夜にご飯ものはさすがにやめるとして、スライスの
乾燥椎茸だけお椀に入れ、ポットのお湯を入れて戻しておく。
作るのは、翌朝。
乾燥椎茸は少し大きいのもあるので、水を切って
一口に切っておく。
ねぎは斜めに長く切り、さらに千切りに。
全卵３個、ボールに割ってよく腰を切る。
腰を切ったら、軽く塩胡椒。
料理の前にご飯を用意。
昨日炊いた冷飯があるので、レンジをして皿に盛っておく。
中華鍋を用意。
煙が出るまで熱く熱する。
油をまわし、先に椎茸とねぎを炒める。
千切りなので、さっと炒めればＯＫ。
炒めたねぎと椎茸は玉子のボールへ。
一度中華鍋を洗って、再度煙が出るまで加熱。
今度はたっぷりと油を投入。
具を入れた玉子を一気に投入。
中華鍋をまわしながら、玉子も回す。
玉子は周りから固まってくる。
ＴＶで街の巨匠がやっていたように、広がった周りを
お玉で内側に折り込む。
が、これ、意外に難しい。
みるみる玉子は固まってくる。
最初は折れるのだが、段々に折っても戻ってきて
しまうのである。
適当にあきらめ、ひっくり返さねば。
焦げてしまう。
まだ中央部分は半熟。
これをひっくり返すのは、ちょいと勇気がいる。
だが意を決して、、、
いよっ、と！。
お！。
ＯＫ。
まったく無傷でひっくり返った。
奇跡的かもしれぬ。
玉子３個分の玉子焼きはけっこう大きいのである。
大分こげ茶色になってしまった。
街の巨匠のものも焦げ目入っていた。
しかし、実際にラーメンやで食べるかに玉はさほど
焦げ目が入っていたという記憶はないが、、。
ともあれ。
もう固まればＯＫだろう。
浅草橋の巨匠は、中華鍋から一気にご飯の上に放り投げていた。
まさか、そんな芸当はできない。
中華鍋を傾けて、ご飯の上に滑らせる。
甘酢餡。
レシピはさんざしを使っているが、砂糖。
ケチャップと酢と少ししょうゆ。ここに椎茸のもどし汁も
直接中華鍋に入れる。
特に計量もせず、すべて目分量。
中華鍋に入れ、軽く煮立て、味見。
ＯＫ。甘さは立てて、酸味は抑え目。
水溶き片栗粉。
私の場合、とろみはいつも柔らかめになってしまうので、
自分としては硬め方向を目指す。
入れている間は火は止めない。
ＯＫ。少し硬め。
（ＴＶをご覧になった方はご存知であろうが、
堺巨匠は（犯人はすみれ女史であったが。）用意していた片栗粉を
全部入れてしまい、餡が硬いプニプニのゼリー状になり、散々であった。）
盛り付けた玉子の上からたっぷりとかける。
青味もなくて、色気もなくて、なんだかわからない写真
ではあるが、天津飯、で、ある。
玉子が、そこそこちゃんと焼けて、甘酢がちょうどよく仕上がれば
食べられるものはできる。
甘酢の加減もわるくない。
油の量さえ思いっきり多くすれば、まあ失敗しない、か。
甘酢と玉子焼きというのが、味として合うのであろうか。
中華ではトマトと玉子の炒め物というのも定番ではある。
うまかった、うまかった。
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