神田まつやのそばと鴨鍋断腸亭料理日記２０１4
神田まつやのそばと鴨鍋今日は二日分続けて。
1月1日（水）夜 2日（木）夜
この正月というのは、初詣と３日に歌舞伎を観に行くことに
している以外は、まったくの寝正月の予定。
大晦日に食べそびれた、神田［まつや］のそばは、
元日の夜、と、なった。
どうも、年越しそばを元日の夜に食べる、と、
いうのはあまり盛り上がらないが、やっぱり食べないと。
今年は年越しそばと天ぷらも売っていたので、一緒に
買ってきたのであった。
開けてみたらこんな感じ。
大きな海老二本と、海苔と大葉。
天つゆもついている。
そばの方は、生そば3人前に缶入りの濃縮つゆと、
薬味用のねぎ、白いところだけが一本ついている。
天ぷらはアルミホイルで包んで、オーブントースターで温める。
オーブントースターは、最近、買い換えたものだが
温度の設定ができて、なかなか便利である。
別段高いものではないが、温度の設定ができて
天板を入れて１８０℃にセットすれば、余熱で温められて
よい塩梅に温まる。
天ぷらとおせちで呑んで、そばを茹でる。
生そばは熱湯に入れて一分。
冷水で水を替えながらなん度か洗い、
ざるにきれいに並べる。
ねぎはあらかじめきざんで水に晒しておいた。
大晦日でなくとも、自宅で［まつや］のそばが食べられるのは
幸せ、で、ある。
さて。
翌、二日の夜。
これも毎年決まっているのだが、鴨鍋。
鴨肉は近所、三筋の鶏肉店で内儀（かみ）さんが買ってきた。
鴨鍋というのは、やはり池波レシピで
先生も色々なタイプを書かれている。
鴨とねぎは、最もオーソドックスだが、
甘辛にはせず、しょうゆだけで食べるというもの。
これはそうとうに、うまい。
特に鴨の脂をたのしめる。
それから。
ねぎもよいが、芹も鴨鍋には昔から決まりものと
いわれてきたものである。
今年は、芹で甘辛。
ちなみに鴨と芹以外に具材はなし。
これも池波先生の教えだが、鍋は主人公に合わせる野菜
一品のみ。それぞれの素材に集中できる。
鴨肉。
脂と肉のバランスがよい。
芹。
鍋は鉄鍋。まあ、すき焼き、で、ある。
東京の伝統的な鍋は、基本これである。
つゆで煮込まず、しょうゆ味の照り煮。
駒形どぜうのどぜう鍋も、甘くはないが、照り煮。
あんこう鍋の神田［いせ源］、
軍鶏鍋の同じく［ぼたん］もやはり照り煮、で、ある。
鍋に脂身をよく馴染ませる。
割り下を作るのは面倒なので、酒、しょうゆ、砂糖を
直（じか）に入れ、肉と芹を入れる。
鴨はご存知の通り、煮すぎないのが鉄則。
瞬く間に硬くなる。
赤みがなくなれば、もうＯＫ。
溶き玉子をくぐらせて、食べる。
芹。
鴨肉というのは、うまいもの、で、ある。
鴨なんや、鴨せいろもそうだが、甘辛のしょうゆ味に
絶妙の相性、で、ある。
これは特に鴨の脂が合っているのだと思われる。
ご馳走様でした。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2013 9月 |
2014 10月 |
（C）DANCHOUTEI 2014