断腸亭料理日記２０１３

四川風もつ鍋　その１〜焼きそば

9月28日（土）〜29日（日）

先週あたりからであろうか。

東京はだいぶ涼しくなっている。

暑さがなくなったのはよいことなのだが、
私の身体には、この秋口の温度変化はとてもいけない。

アレルギー体質で、特にこの夏から秋に変わる瞬間がだめである。

ひどいのが鼻。

花粉症の方（かた）は花粉の季節だけなのであろうが、
私の場合は、こうして年になん度も鼻水、くしゃみ、
目のかゆみ、その他の症状が現れる。まったくやっかいな季節である。

薬の量も許されている範囲で増やしているが、なかなか
鼻水が止まらない。

身体を温めればよいのであろうか。

温かいもので身体に活（かつ）を入れられるもの。

うん！。

四川風（？）の辛いもつ鍋などどうであろうか。

以前はよく食べていた。

思い付いたのは土曜日。
以前作っていた頃のレシピを見ると、ちゃんと鶏ガラでスープを
取っている。

［ハナマサ］に買い出し。

鶏ガラは冷凍で売っていた。
それからモツ。［ハナマサ］には最近、生のモツを売っている。
もともとのレシピも生のモツであった。
いろいろ入ったミックスというのを２パック買う。

野菜はキャベツがある。それから、キノコを入れてもうまいので、
ブナシメジ。

用意はこんなところでよかろう。
（で、昨日の秋刀魚が１００円で売っていたので、昨日は
秋刀魚の日になったというわけであった。）

作る。（これは土曜日。）

鶏ガラのスープ。

ガラは凍っているので熱湯を薬缶にわかして、溶かしながら
鶏ガラを洗う。

洗ったら、大きな鍋に鶏ガラを入れ、水を張り、にんにく、
しょうが、ねぎの青い部分を入れ、煮立てる。

煮立ったら弱火にし、どんどんと灰汁（アク）が出てくるので丹念に
“灰汁取り”ですくう。

ある程度灰汁がおさまったら、最少の弱火にし、煮出す。

使っている鍋は圧力鍋である。
スープを取るのに圧はかけられないが、保温性は高そうなので
火を止めてふたをしてしばらく置く。
冷めてきたら再度点火。これを繰り返すこと３時間ほど。
（なぜこんなことをするかというと、むろん省エネである、）

ＯＫ。
スープは出ているようである。

ここまでが土曜日。

さて。

翌朝。

朝からもつ鍋もないだろう。

朝は、冷蔵庫にあった、マルちゃんの３食ソース焼きそば。

鶏がらスープもあるので、これであんかけ焼きそばを作る。

使うのはむろん麺だけ。
まずは、レンジで麺を袋ごと1分ほど温める。

温まったら、袋から出して、麺を広げる。

中華鍋を熱し、油をまわす。

ここに麺を広げたまま入れる。
麺に焦げ目を入れる作業である。

今日はちょっと油を多めにして軽く揚げた感じも狙ってみる。

焦げ目が多くつくように、中華のお玉で麺を鍋肌に押し付ける。

火は強火でよいであろう。
焦げ目がついてきたら、鍋を振って麺をひっくり返す。

この作業は意外に簡単。

もう片面も焦げ目をつける。

焦げ目が付いたら、皿に取っておく。

餡を作る。

冷蔵庫にあった牛肉とキャベツ。

牛肉から炒めて、キャベツを入れ、
味付けはオイスターソースに塩胡椒。
少ししょうゆ。

ここに昨日取った鶏がらスープを入れ、煮立てて味見。

ＯＫ。

水溶き片栗粉でとろみをつけて、完成。

酢をまわしかけ、食べる。

ふむふむ、まあまあの仕上がり。

焼きそばの麺が冷蔵庫にあると、ソース焼きそばもむろん好きなのだが、
多少でも余裕があればこうして中華の焼きそばにする方が多いかもしれない。

さて。

もつ鍋にかかったのは、3時すぎ。

四川（？）もつ鍋といっているが、今は日本にも入ってきているが、
中国本土、香港、台湾などで『火鍋』といっているものに
近いものかもしれない。

金属の鍋で、味の濃い（辛い）、匂いも強いスープと澄んだスープと
二種類一つの鍋に入っていたりし、具を煮ながら食べるもの。
中国各地にあるのであろう。

日本だと、いわゆる鍋料理やしゃぶしゃぶががある。
近いようなのだが、印象が全然ちがう。
なぜであろうか。

と、いったところで、今日はここまで。

もつ鍋作りは、明日につづく。

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