断腸亭料理日記２０１３

暑くなったら辛い物！

細工町蘭亭の麻婆豆腐＋自作ひき肉のカレー

6月18日（火）夜＋22日（土）第二食

暑くなった。

雨もジトジト。蒸し暑いといった方がよいが、
どっちにしても、辛い物、で、ある。

汗をドッとかいて、身体に活を入れたくなる。

まずは、毎度書いている、オフィスそば、
牛込の細工町にある、四川料理の蘭亭の麻婆豆腐。

この日、18日火曜日は、麻婆豆腐の前に
塩ピータン豆腐、と、いうのをもらった。

これはなかなかうまかった。

ここでピータン豆腐を食べたことがあったか、
定かではないが、普通ピータン豆腐といえば、
しょうゆ味が一般的なのであろうか。

崩した豆腐に、味付けには胡麻油も入っているか。

においの強いピータンに淡白な豆腐を
塩で食べるというもの。さっぱりとしてよい。

ピータンはうまいもの、で、ある。

そして、麻婆豆腐。

いつものように、辛くして、と、頼んだ。

甜麺醤のあまみもある濃いめの味で辛い。
そしてただ辛いだけでなく、花椒もそうとうに効いて、
舌が麻痺してくる辛さ。

汗がしこたま出る。

これがよい。

さて。

次は、土曜日、ひき肉のカレー。

暑いので昼下がり、辛いカレーを作ろうと考えた。
冷凍庫に豚挽き肉があったので、簡単にできるので
ひき肉のカレー。

ひき肉のカレーというと、キーマカレー
というのが頭に浮かぶのであるが、なんとなく、
今の東京のインドカレー店には、キーマカレーという
名前はあまり見ないような気がする。

あるとすれば『ひき肉のカレー』という名前。
今はあまり、インドではキーマカレーという
名前のものはないのかもしれない。

インド人シェフの『ひき肉のカレー』の
レシピはこんな感じ。

玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマトのそれぞれみじん切り。
これに、ベイリーフ（ローリエ）、ガラムマサラ、
ターメリック。さらに、ひき肉。
一度にすべて入れて、水気がなくなるまで、炒める。
水を加え、10分〜15分煮れば、出来上がり。
簡単、で、ある。

玉ねぎは1個、みじん切り。
にんにく、しょうがは、それぞれ大さじ1ほどみじん切り。

トマトはピューレを使うので、後回し。

冷凍庫の豚挽き肉を解凍する。

テフロンのフライパンに玉ねぎ、にんにく、しょうが、
ひき肉、ベイリーフ、カレー粉、ターメリック、レシピには
ないが、辛くするため赤唐辛子パウダーもたっぷり、
大さじ１ほど。

バターで炒める。

粉もの、スパイス類がたくさん入るので、団子に
なってきて、炒めずらいので、サラダ油を足し、炒める。

ピューレも入れる。

おっと。

ピューレも水分は少ないので、さらに団子になる。

水を少し加えて、少しゆるめ、炒める、、？。

いや、こうなったら、少しではなく、
規定量入れていいだろう。

規定量はレシピではひき肉600gに対して、
1Lと随分と多く、ゆるめの仕上がりがイメージのよう。
今回のひき肉の量は200gくらい。

好みとしてはいわゆるキーマカレーのような
硬さにしたい。

煮詰めるような恰好になるので、フライパンの
底から1/3強、程度か。

カレー粉も足そう。
先ほどのものはドバイで買ったちょっと癖のあるもの。
今度のはＳ&Ｂの赤缶。

強火で煮立て、煮立ったら、弱火。

5分、10分。

煮詰まってきた。

塩と、コンソメも入れる。

味見。

ふむふむ、よいであろう。

ピクルスも刻んで出す。

むろん、ビール。

バターを比較的多めに使ったのでなかなかコッテリ。
カレーというのもやはり、サラダオイルではなく、
バターまたは、バターから作った乳脂、ギーを使うと
カロリーは高いが、うまくなる。

辛さも上々。

もう一つ、これは翌日。

冷蔵庫にナスが一つだけ余っていたので、
これを入れてみた。

ナスは長く切って、バターで柔らかくなるまでよく炒める。
塩胡椒。Ｓ&Ｂの赤缶を加え、ゆるめたひき肉カレーに
加えた。

なすとひき肉のカレーというのもよくある組み合わせ。

やはり、バターが決め手、で、ある。

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