断腸亭料理日記２０１３

排骨煮込み

7月7日（日）第一食

日曜日。

朝起きて、なぜだか、かつ丼が食べたくなった。

梅雨が明けたので、今日も朝から暑い。

暑いので力を付けたいというような、ことで、
身体が欲しているのかもしれぬ。

昨夜食べすぎだったので、昼前に、
ハナマサへロース肉を買いに出る。

きてみたら、豚のあばら骨付きばら肉、
というのか、中華でいう排骨（パイコウ）が
半額になっていた。

これは、迷わず、買い、で、あろう。

排骨といえば、昨年、いろいろと試行錯誤
していたのであった。

やはり、煮込みがうまかった。

むろん、かつ丼用のロースも購入。

帰宅。

作る。

前に作ったものを参考に作る。

下味を付けて、揚げ、煮込む。

骨付き、特に軟骨があるので煮込みは
圧力鍋がよいであろう。

まずは下味。

酒、しょうゆ、紹興酒。
それに、五香粉も。

五香粉は、中国読みだとウーシーファン。
これを入れると、中華らしくなる。

八角（スターアニス）やら桂皮（シナモン）などが
入っている中華の合わせ香辛料。

入れすぎると日本人にはきつすぎるので控えめに。

よく揉み込む。

１時間ほど。

これをこのまま油で揚げる。

これは別段気を付けることはないだろう。
この後煮込むので完全に火を通す必要もない。
むしろ、表面をいい色で揚げればよいであろう。

比較的高温まで上げて、きつね色に揚げる。

３〜４回に分けて、全部揚げる。

ここから煮込むわけであるが、
煮込むつゆを作る。

基本は、漬け込むたれと同様。
酒、しょうゆ、紹興酒。
これに、にんにく、しょうが、長ねぎも
入れる。

お、そうだ。

ちょいと、辛みもあった方がよかろう。

中華鍋でつゆを作るのが本当だろうが、
面倒なので、圧力鍋で。

一度、鍋を熱くし、油。
つぶしたにんにく一かけら、しょうがスライスを炒め、
ここに豆板醤。
炒め始めたら、焦がさないように弱火で。

香りが出たら、水。
スープの素。（yukiの味王）

しょうゆ、酒、紹興酒。
残っていた、つけ汁も入れる。

隠し味で、砂糖も小匙半分ぐらい。

長ねぎも入れ、揚げた肉を入れる。

つゆの量はひたひたよりはちょっと多め。

強火で煮立てて、一応味見。
濃いめでよいであろう。

圧力鍋のふたをする。

圧が上がったら、弱火。

５分。

ちょっと短いようだが、
このぐらいでちょうどよいであろう。

肉を圧力鍋で調理する場合、時間が長いと、
柔らかくなるのはよいのだが、いわゆる、
缶詰やレトルトの肉のような味になってしまう。

あとは、火を止め、３０分放置。

盛り付け。

暑いし、やっぱり、ビール、しかないであろう。

基本は、豚バラなので脂もあり、うまい。
軟骨もバリバリと食える。

安くてうまい、排骨の煮込み、で、ある。



 

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