断腸亭料理日記２０１３

鯵のカレー

7月20日（土）第一食

さて。

土曜日。

この一週間ほど少し、涼しくなっていた。
今日も暑いことは暑いのだが、猛暑というほどではない東京。

だが、やはり、辛いものが食べたい。

カレーだ。

久しぶりに、玉ねぎを炒めて作る、インドカレーにしようか。

具は？。

おお、そうだ！。

先週の、鰺。

干物、と、いうのか、塩をして、干したもの。
あれが二本分、冷凍庫に入れておいたのであった。

魚で作るインドカレー。
私は、勝手に、モルディブカレーと呼んでいるが、
あの鰺で作ってみようか。

魚を具にして、いわゆる、スパイスから作る
インドカレーのレシピで作っても、これがまた趣がかわって
不思議とうまい、のである。

まずは、鯵を冷凍庫から出して、解凍。
レンジで半解凍し、完全に溶けるまで、置いておく。

次に、玉ねぎのみじん切り。

なんだか知らぬが、冷蔵庫の野菜室に使いかけの玉ねぎが
いくつかあり、合わせると二個分。

残してもしょうがないので、全部みじん切りにする。

これを狐色まで炒めるのであるが、焦がさないように
炒めるには、フライパンだと1時間程度はかかる。

これをレンジ加熱で多少短縮。

大皿にみじん切りにした玉ねぎを平たく盛って、
サラダ油を振り、野菜（根菜）の下拵えモードにかける。

掛けっ放しにすると、レンジのマイクロ波が
集中する部分があり、一点だけ焦げてくるので、時々開けて
かき混ぜる必要がある。

これだけで、10分ほどか。
熱が入り、水分が随分飛んでいる。

次に、フライパン。

おっと！。

炒めるのは、玉ねぎだけではなかった。
にんにくとしょうがを忘れていた。

各々仕上りが大匙１程度、みじん切り。

サラダ油を敷いて、最小の弱火で炒める。

この写真、ちょっとわかりずらいが、段々に色がついてくる。

この炒めをテキトウにしてしまうと、うまいインドカレーはできない。

それでも20分程度は炒めたか。

玉ねぎの嵩（かさ）が生から比べると、1/10程度には
なったろうか。

色もよくなってきた。

一度置いて、スパイスの準備。

ホール（挽いていないもの）のスパイスものもあるので、
すり鉢で潰す。

コリアンダーシード、フェンネル、クミン、ガルダモン、
といったところ。

フライパンに戻り、挽いたスパイスを混ぜ入れる。
合わせやすいように、水も少々。

さらに、パウダーになっているスパイスも合わせる。
赤唐辛子、ターメリック、ガラムマサラ（いわゆるカレー粉）。

混ざったら、鍋に移しておく。

次に解凍した鯵。

ブツブツと切る。

玉ねぎを炒めていたフライパンにサラダ油を敷いて、焼く。
干物用に塩はしてあったので、そのまま。

両面軽く焦げ目が付くまで焼き、鍋へ。

鍋に、水、トマトピューレ（レトルト1パック分）。

それから煮込み用のスパイスを入れる。
煮込み用はホール。

ベイリーフ、シナモン、グローブに、カリスメティー。

色を見ながら、カレー粉を足す。

ふたをして、少し煮込み。

味見。

塩は鯵のものだけでまったく入れていないが、
そこそこいい感じ。

が、まあ、さすがに少し弱いので、足す。

辛みも足そう。
赤唐辛子、小匙2ほど。

煮込み時間はトータルで30分ほど。

ＯＫ。

冷飯をレンジで温めて、盛り付け。
ピクルスも添える。

しゃばしゃばのスープカレー。

普通、インドのカレーは肉を入れれば肉から脂が出るし、
また、炒めるのも動物性の脂、牛乳からとったギーを
使うのであるが、今日は、炒め油もサラダ油だけ。

動物性のものが入ってないだけで、カレーの味そのものが
大きく変わってくる。

そして、鯵を煮込んでいるので、出汁（だし）が出ているのだが、
この魚の出汁の旨みというのは、カレーの味に意外なほどに
よく合う。

スパイスが強いので出汁の旨みなど、消えてしまうのかと
思うのだが、左に非ず。
不思議と出汁の旨みが生きて、また別の世界。

これがいわく言い難い、後を引く、うまさ、なのである。
（しょうゆが入っているが、カレー南蛮蕎麦を思い浮かべて
いただいてもよいだろう。）

「モルディブカレー（？）」皆様もお試しを！。

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