かつ丼断腸亭料理日記２０１３
かつ丼2月17日（日）第１食
風邪を引いてしまった。
木曜日、金曜日と栃木県の工場で、金曜はみぞれ交じりの中、
ほぼ外気温と同じところで、４〜５時間いなければならなかった。
アレルギー鼻炎もこの数週間ひどく、
これに風邪が加わり、37度ちょうど程度なのだが、
グロッキー。（グロッキーなんて死語だなぁ。）
それはそれとして、先週から丼が続くが、
今日は、かつ丼が食いたくなった。
昼前、内儀(かみ)さんに豚ロースを買ってきてもらう。
近所のハナマサ。
前回作ったのが、９月。
この時は、肉が大きなもので、丼にうまくのらず、
味は別だが、見てくれとしては、イマイチな結果になってしまった。
内儀(かみ)さんがハナマサからTELをしてきて、
やはり厚く、大きなものしかない、という。
しょうがない。
叩いて、薄くしようか。
まずは、揚げ油の用意。
あ！。
カツなので、無意識にラードを出してしまった。
とんかつの場合、特にカツカレーなんぞに入れる場合は、
ラードで揚げるのは必須だが、後で甘辛く煮込むかつ丼では
必ずしも、ラードである必要はない。
が、まあ、よいであろう。
缶に入れて、冷蔵庫に保管してあるが、出して、
湯煎で、溶かす。
揚げ鍋に移して、予熱をしておく。
豚肉を叩く。
まずは、筋を切る。
筋、というよりは、脂身の部分。
これは揚げた時の、そり返し防止。
脂身の部分に両面から、切込みを入れる。
ここから、叩く。
包丁の背で、両面ペシペシと叩く。
1.5倍ぐらいにはなった。
ん？待てよ！。
薄くなるだけで、面積は増えている。
丼に入りきらないから、やっていたのだが、
これでは、逆に大きくしているではないか。
まったく、熱のせいか、まぬけである。
まあよかろう。
どうにかなるか。
（どうにもならない、かも。）
もう一枚は筋切りだけ。
両方とも片面のみ塩胡椒。
衣付けの準備。
天ぷら同様の生玉子を割りほぐし、冷水と氷。
大き目のプラスチック容器にパン粉。
肉の両面に小麦粉。
粉は今日も、天ぷら粉。
玉子冷水に粉を溶く。
（あまり意識しないで作ったのだが、少しゆるめ。）
竹串を、粉をまぶした肉に刺して持ち上げて、
衣の容器に入れ、ひっくり返し、両面。
手がよごれないので竹串は便利。
次にパン粉の容器に入れ、スプーンで天面にパン粉をのせ、
側面にもよくまぶし、最後に上から押す。
ＯＫ。
もう一枚。
予熱をしておいたラードに再度点火。
温度が上がるのを待つ。
１５０℃くらいであろうか、比較的低温。
１５秒待ち、ひっくり返す。
火加減はあまり温度が上がりすぎない中火から弱火。
狐色に近付いてきたら、火を強くし油温を上げ、揚げ上がり。
一枚目、終了。
もう一枚。
ＯＫ。
包丁でサクサクと切る。
ん！、ちょっと割れてしまった。
玉ねぎスライスを用意。
丼鍋に、酒で伸ばした桃屋のつゆ。
玉ねぎを入れて、点火。
煮立ったところで念のため味見。
ＯＫ。
軽く火が通るまで、ふたをする。
カツも投入。
大きいのでちょっと窮屈。
生玉子二個を軽く割りほぐし、投入。
あふれんばかり。
強引にふた。
肉が大きいせいで、熱がまわりずらいのであろう、
なかなか玉子が固まらない。
固まらないが、吹きこぼれそう、という矛盾した状況。
こんなもんでよいか。
丼にご飯。（これは内儀(かみ)さんに頼む。）
丼鍋から丼にのせるのがまた、鬼門。
一気に、勢いで、、、、！。
だめだ、崩れた。
柴漬けも出して、
食べる。
味は、問題なく、うまい。
が、かつ丼の場合は、きれいに盛り付けられなくとも、
味にはなんら問題はない、のではあるが、、。
ま、結局、どうにもならなかった、ということでは、あった。
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