麻婆豆腐断腸亭料理日記２０１2
麻婆豆腐6月22日（金）夜
金曜日。
今週は、出張やらあり、バタバタと
あっという間に1週間が終わった。
８時少し前、市谷のオフィスを出る。
なにを食べようか。
鮨、が思い浮かんだのだが、なんとなく、
一人でいく元気がない。
上野でとんかつ？。
ちょっとヘビーかな〜。
だが、一先ず、広小路でおりて、
ぽん多へきてみる。
とんかつは重いが、あそこのいかフライは、
軽くて、うまい。
きてみると、明かりが消えて、開けてみると
お仕舞、と。
８時までであったか。
松坂屋の裏へまわり、蓬莱屋。
あ〜、こっちも、暖簾がなく、暗くなっている。
やはり８時までであったか。
路地を抜けて、春日通りに出る手前、左側の中華や。
小さな中華やだが、たんめんが意外にうまい。
店の前に貼られている紙。
「麻婆豆腐」。
お、これだ。
このところ蒸し暑いし、麻婆豆腐は、
少し前から作ろうと思っていたのである。
と、なると、なにも、ここで食べることもない。
帰って作ろう。
御徒町から歩く。
テクテク歩けば、１０分程度。
よい運動になる。
いつものハナマサで、豚挽肉。
これは、大きなパックしかないが、購入。
それから、絹ごし豆腐２丁。
帰宅。
作る。
麻婆豆腐というのは、段取りよく作れば
さほど時間はかからない。
最初に中華鍋を出し、豆腐を茹でるために
大き目の鍋に水を張って、点火しておく。
にんにく、しょうが。
にんにくはスライス、しょうがはみじん切り。
ねぎは少し多めに、みじん切り。
調味料を全部出す。
豆板醤、ラー油、ＸＯ醤、八丁味噌、スープの素（味王）。
花椒は盛り付け後に入れるので、すり鉢に用意。
豆腐を切り、まだ沸騰はしていないが鍋に入れる。
中華鍋を煙が出るまで加熱。
油をまわし、一度捨て、再度油を入れる。
よし。
スタート。
豆板醤、にんにく、生姜を入れ、炒める。
豆板醤が油によく馴染んだら、挽肉投入。
いつも、挽肉を入れすぎてしまう。
麻婆豆腐の挽肉は、多すぎてもよくはない。
挽肉をよく炒める。
火が通るだけではなく、油がふつふつと出てくるまで。
ＯＫ。
ここで、水。
煮立てて、スープの素、ＸＯ醤を加え、八丁味噌を溶く。
他に、日本酒、紹興酒、しょうゆも少々。
ラー油は多めに。
味見。
ちょいと、辛味が足らない。
ラー油を追加。
ＯＫ。
鍋の豆腐の様子をみる。
豆腐を茹でるのは、形くずれを防ぐため。
堅くなっていれば、ＯＫ。
いいかな？
ざるにあけて、中華鍋に。
おたまの背で、豆腐を崩さぬように、混ぜる。
ねぎみじん切りを投入、混ぜる。
水溶き片栗粉をお椀に用意。
おたまで混ぜながら、たらし入れる。
ＯＫ。
盛り付け。
すり鉢で花椒を潰して、上からふりかける。
出来た。
むろん、ビール。
御徒町から歩いたので、だいぶ汗をかいた。
ビールが、うまい。
辛味と、花椒は強め。
味自体は、自分としては、ノーマル。
比較的さっぱりめ、と、いってよかろう。
自分としては、まあまあの出来。
毎度書いているが、
麻婆豆腐、というのは、難しい。
なにかというと、これが、麻婆豆腐、である、
という決まった味、というのは、おそらく、
ない、と、思うのである。
本来は、四川の料理というが、例えば、
都内の四川料理店のものでも、味の幅があるだろう。
これに加えて、四川以外の中華料理店、
あるいは、町の中華や、のもの、
さらに、一般には最も慣れ親しんだ味と思われる、
丸美屋の麻婆豆腐の素まで、幅広い味がある。
私もそうだが、日本人の場合、クセのある四川の本格、
と呼ばれるものが、最もうまいと感じるかといえば、
おそらくそうではないだろう。
丸美屋のもの、あるいや、町の中華やのものが
うまい、と、いう人も少なくなかろう。
で、今日のものは、辛味は強いが、
どちらかといえば、町の中華やのものに、近いもの。
このあたりが、私の好み、ということである。
この皿に、２杯も食べてしまった。
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