四川風（？）モツ鍋断腸亭料理日記２０１2
四川風（？）モツ鍋7月19日（木）夜
夜、仕事を終えて、いつものように
牛込神楽坂駅への道を歩きながら、今日はなにを食べようか
考える。
暑い。
今日の東京の最高気温は３５℃であったそうな。
どうしても、暑いと、辛いもの、という方向に
頭がいく。
辛くて、簡単にできるもの、、、
と、いえば、麻婆豆腐。
だが、毎度、麻婆豆腐ばかりでは、芸がない。
ん！。
四川風モツ鍋！。
これだ。
随分作っていないが、さほど時間はかからななかったはず。
野菜はきのこなんぞを入れてもよいだろう。
四川の近所だが、雲南料理では、山の中だからか、
きのこを使った料理が多い。
また、きのこは最近、コレステロールや、中性脂肪を下げる、
ということがわかってきたという。
ハナマサに寄る。
今、きのこは人工栽培で安定して作れるから、
安く、いつもある。
えのきが、三袋で１００円。
なめこが一袋、３０円。二袋。
それから、キャベツが一玉、５０円。
いつの間にこんなに安くなったのだろうか。
葉物野菜として、入れよう。
モツはいろいろ入ったミックス。
帰宅。
過去のレシピを見ながら、作り始める。
過去を見ると、鶏がらからだしを取っている。
以前は、こんなことをしていたのか、と、びっくり。
確かに、麻婆豆腐でもなんでも、中華というのは
スープを多く使う。
よく、外の中華料理やで、化学調味料を使っているのは
同じ味になるのでイカンと、批判をするが、なんのことはない
自分では最近は彼らの使う、練りタイプの調味料で
代用するようになっている。
実際のところ、鶏ガラを買っておいて、冷凍でもしておけば、
煮出す時間はかかるが、それほどの手間、ではない。
また、まとめて時間がある時に出汁を取っておいて、
冷凍しておいてもよいだろう。（当時はPETボトルなどに入れて
冷蔵庫に保存しておいた記憶がある。）
和食ではだしの素（化学調味料）は一切使わない主義で、
鰹でも昆布でも煮干でも、必ず出汁はその時々に自分で取ることにしている。
中華もこれから出汁を取るようにしようかしら、と、
少し反省。
ともあれ。
にんにくは包丁の腹で潰し、しょうがはスライス。
中華鍋を熱し、油を回し、捨て、再度油を入れる。
にんにく、しょうが、豆板醤を炒める。
しょうが、にんにくと豆板醤がよく馴染んだら、
モツを入れて、炒める。
やはり全体が馴染んだら、きのこを投入。
えのきは一袋、石突を切って、なめたけは二袋全部投入。
炒める。
しんなりしたら、ここに水と、練り調味料、ＸＯ醤。
八丁味噌と白味噌。
味噌汁のようにお玉でゆるめ、溶き入れる。
そして、紹興酒、赤唐辛子粉末、ラー油。
一度煮立てる。
味見。
塩味と辛味が足らない。八丁味噌とラー油を追加。
お！。そうだ、忘れていた。
沙茶醤（サーチャージャン） 。
これを入れると、ちょっと、くさいが、
それらしい味になる。
再度、味見。
ＯＫ。
キャベツをざく切りにして、入れる。
それから、ねぎも斜めに切って、入れる。
火が通ったら終了。
もともとは、鍋であったので、土鍋へ取る。
花椒をあたり鉢で潰して、振り入れる。
ＯＫ。
食卓へ移動。
ビールを開けて、食べる。
ベースは八丁味噌と白味噌で、ここに
豆板醤、唐辛子、ラー油でそうとうに、辛くした。
やはり、きのこがよく合って、うまい。
八丁味噌と白味噌は私のアレンジで、
元のレシピは麻婆豆腐にも使う、豆鼓（トウチ）。
以前は冬、いわゆる鍋料理として、煮ながら食べていたのだが
これをすっかり忘れていた。
東京でも最近はだいぶ増えたが、中華料理でいう、火鍋、と、
いってよいのかもしれない。
ともあれ。
こうして暑いときの辛い鍋。
ガンガン汗をかく。
これもまたなかなか、よいかもしれない。
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