油淋鶏断腸亭料理日記２０１０
油淋鶏4月17日（土）深夜
講座を終えて、前川から帰る。
前川から路地を出て、蔵前（江戸）通り、左に
歩いたところにある、大学芋や、興伸。
浅草には、なん軒か大学芋やがあのだが、
ここはわりに有名だとは思う。うまいのでよく買う。
スイートポテトと大学芋、両方入っている１０００円のセット
を買う。
信号を渡って、どぜうやの前に灰皿があるので、一服。
隣がおもちゃのバンダイの本社だが、その路地を真っ直ぐ。
国際通りを渡り、新堀通りも渡る。
菊屋橋の路地で、先日書いた、豆腐やに寄って、帰宅。
家に着き、着物を脱ぐ。
前川で、ちょっと、呑んでもいたのだが、呑み直し。
（なにをつまんだかは、憶えていない。）
そのまま、寝てしまう。
起きたのは、19時頃。
内儀（かみ）さんも今日は家で仕事をしており、
鮨をとっていた。
食べて、夜中。
チューボーですよ！。
今週は「油淋鶏」。
なにか、ヤケ食い、の、ようだが、作ってみようかと
思い立つ。
骨付きのもも肉はないが、骨なしの普通のものは、
冷凍庫にある。
たれに使う胡麻油が切れている。
ハナマサで買ってこようか。
もも肉を冷凍庫から出し、レンジへ入れ、解凍。
その間に、ウインドブレーカーを引っ掛けて、買いに出る。
戻り、下ごしらえ。
もも肉に紹興酒をまぶす。
長ねぎ、生姜を切って皿に載せ、その上にもも肉をのせる。
蒸し器を用意し、加熱、蒸気をあげる。
皿ごと入れる。
これで、１０分。
蒸し上がり、開けてみると、
随分と、つゆが出て、肉も縮んでいる。
この鶏肉、特に皮に、しょうゆと紹興酒を混ぜたものを
塗って、乾かす、という。
これから揚げるわけであるが、その前に、
この乾かす、ということが、油淋鶏の肝である
パリッとした皮を作るのには、肝要であるらしい。
水気をよく拭きってから、スプーンでまぶす。
まぶしたら、乾きやすいように冷蔵庫へ入れてみる。
１０分ほど置いて、冷蔵庫から一度出し
もう一度まぶす。
念入りにした方がよいかと思ったからである。
揚げる準備。
揚げ鍋に油を入れ、加熱。
その間に、たれを作る。
一応レシピ通り、酢としょゆは、同割で大匙４。
砂糖は大匙３。随分と甘くなるようである。
ちょっと、アレンジし、酢としょうゆを足す。
胡麻油、大匙１、ねぎ、しょうがのみじん切りも
加えておく。
もも肉は乾いている。
大丈夫であろう。
油温は１６０℃とある。
ちょい低め、というところか。
揚げ箸を油に入れて、細かい泡が出てくるくらいか。
投入。
火加減を調整し、あまり温度が上がりすぎぬように
気を付けながら、５分。
５分というのは、随分長いようである。
ＯＫ。
ここからは、１８０℃に上げて、油を
皮にかけ、パリパリに仕上げる。
揚げ網（と、いうのか）に肉をのせ、
大きなスプーンで、油をかける。
（この作業が「油淋」というようである。
なぜ、油が淋しいのか、、、？）
かけているうちに、段々にいい色になってくる。
まんべんなくかけ、皮全体を狐色にする。
ＯＫ。
いいだろう。
俎板の上で、切る。
せっかく、パリッと仕上がったのであるから、
やはり、この場合、包丁は切れなければいけない。
とんかつなどもそうだが、揚げものを切る場合、
切れない包丁だと、グズグズになってしまう。
一気に、切る。
よし。
まあまあ、きれいに切れたであろう。
甘酢をかける。
完成。
ビール。
なかなか、食感よく、パリッと揚がった。
上出来である。
皮はうまい。
しかし、最初の肉の大きさからすると、
半分ぐらいには縮んでしまっている。
と、いうことは、肉は、硬い。
こんなものであろうか。
蒸して、揚げて、さらに高温の油をかける。
それは、縮むであろう。
さて。
あとで、過去の日記を見なおしてみると
以前に、やはり、チューボーですよ！のレシピで
油淋鶏はやってみたことがあったことが判明。
この時は、骨付きのもも肉。
骨付きの場合は、骨の近くにまで熱を通すのが
たいへん。
その上、あとで揚げるので、やはり、硬くなる、
と書いている。
外で、油淋鶏を食べたことはあると思うが、
そんなものだっけ、、。
そもそも。
この油淋鶏は、鶏皮のパリパリを楽しむ食いもの
である、と、すると、鶏皮だけを揚げて食べれば、
とも思ったりするが、それはそれで、やはり、
料理とすれば、違うもの、ではあろう。
やはり、肉も、あまりパサパサではよろしくない、
という気はする。
なにか、コツがあるのいか、
それとも、全体に時間を短くすればよいのか。
そうだ。
丸鶏（半分）で、やってみたらどうだろうか。
ハナマサには売っている。
ちょうどよいものができるのかもしれない。
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