牡蠣のソテー断腸亭料理日記２００９
牡蠣のソテー11月28日（土）第二食
朝、ネットのとあるページを見ていたら、
今日のおすすめメニューとして、カキのカナッペ、
というのがあった。
よくよく読んでみると、バターでソテーしたものを
薄い黒パンにオリーブなんぞとのせて、カナッペにしたもの。
牡蠣のうまい季節になり、先週はグランドでカキフライを食べたが、
ここなん年か牡蠣の食べ方といえば、フライか、
赤味噌で煮る、というのが、自分では定番になっていた。
そうか、バター焼き、ソテーもあったのか、
と、思い出させてくれたのである。
牡蠣のソテーを、もう少し、調べてみると、
オリーブオイルでソテーし、バルサミコ酢を
かけて食べる、というイタリアン風のものもあるのが
わかった。
なかなか、うまそうである。
11時すぎ、床屋方々、買い出しに出る。
今日は、他にも買う物がある、
少し、荷物になりそうなので、自転車。
床屋をすませ、アメ横に回る。
アメ横には、一山、５００円で、大量の牡蠣を
売っている。
いつもの、アメ横ビルの魚やへくると、
あれま、牡蠣はない。
が、ちょっと、おもしろいものがあった。
なにかというと、鱒。
一本、５００円。
めずらしい。
しかし、牡蠣が先だ。
アメ横には、他にも鮮魚を扱う魚やもあるので
少し、御徒町寄りの店ものぞいてみる。
こちらには、あった。５００円。
購入。
もう一度、アメ横ビルの魚やへ戻り、落ち着いて見てみると、
すみいか、なんぞもある。それも魅力的。
だが、やっぱり鱒。
買ってみようか。
多慶屋で、植木に使う園芸用の土を買い、
帰宅。
さっそく、ソテーをやってみようか。
まずは、大量の牡蠣。
１/３程度、ソテーをしてみよう。
比較的、大きそうなものを選ってみる。
下拵えは、どのレシピを見ても、
大体、同じ。
塩と、片栗粉をまぶして、揉（も）む。
そして、そっと、水洗い。
今までは、ただ水洗いであったが、なるほど、
きれいになる。
水は、なん回かかえて、よく洗う。
軽く塩胡椒。
ここに小麦粉をまぶす。
量はどのくらいか。
たっぷり、なのか、軽く、なのか。
一先ず、軽くもなく、たっぷりでもなく、
適量、と、思われるくらいにまぶしてみる。
最初は、バターではなく、オリーブオイルと
バルサミコ、という、イタリアン風でいってみよう。
バルサミコは切れている。
ないのは、わかっていたので、買ってきてもよかったのだが、
中国の黒酢・香醋、でも近いであろうと、考え、
あえて買ってこなかった。
フライパンに、オリーブオイルを熱し、牡蠣を投入。
表面を、カリッと、焼いたのがよかろう。
中火よりは、強火に近い火力で、ソテー。
が、例によって、くっつく、、、。
なんとかはがしながら、両面焼く。
皿にのせ、香醋を上から、かけ回す。
ビール。
ちょっと、かけすぎた、か。
まあよい、食べる。
うまい、、、のであるが、、、。
なんとなく、、、？
牡蠣は、うまい。
焼き加減は、もう少し、カリッと、していても
よいかもしれぬが、わるくはない。
なんであろうか、
やはり、香醋を使ったのが、もう一つ
ミスマッチであったか。
レシピ通り、バルサミコにしておくべきであったか。
だが、うまいことは、うまいし、
腹も減っているので、ばくばくと、食う。
よし。
もう一回、今度は、バターでいってみようか。
再び洗い、小麦をを今度は、たっぷりと、
衣、と、いっていいくらいの量つけて、
バターで焼く。
今度は、鉄のフライパンにしたのだが、
くっつきもせず、きれいに、こんがり焼けた。
先ほどのものよりも、焼き加減もよくできたし、
味も、数段よい。
やっぱり、牡蠣はバターソテーに限るか。
量は随分と食べてしまった。
残った分は、やはり同じように洗い、
赤味噌で煮る。
水、酒、砂糖、煮立て、赤味噌を溶く。
ここに、牡蠣を入れて、煮る、だけ。
牡蠣も貝であるから、やはり、煮すぎない方がよい。
（従って、味付けは、濃いめにしておく。
好みだが、砂糖は入れなくてもよいが、
名古屋風にベトベトに甘くするのは、私の好みではない。
ちょいと、甘味が感じられる程度。）
これは、もうなん度も作っているが、
コツもなにもいらぬであろう。
（煮すぎない方がうまいが、煮すぎてしまっても
十分に、うまい。）
今日もうまいものが、できた。
しかし、牡蠣のソテー、
結局、あたり前のバターがうまい、という、
至極あたり前の結果であった。
（次は、バルサミコか。）
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