鶏皮断腸亭料理日記２００９
鶏皮6月20日（土）夜
さて。
これは、池波レシピといってよいのかどうか、
微妙なところだが、やっぱり、池波先生の「食べ物日記」
からのメニューである。
鶏皮。
自分も好物なだけに、同じものが
よく先生の食卓に出てきていた、というのは、
なにか、うれしい、ものである。
ということで、今年になっても食べているので
お馴染みのメニュー。
先生は、鶏皮サラダ、鶏皮煮というような
名前で「食べ物日記」に登場している。
私の場合は、鶏皮ぽん酢、鶏皮煮、そして、
鶏皮の出汁で炊いた、鶏飯、まで。
ほぼ毎回、３種のセット、で、ある。
鶏皮、というのは、安くてうまい。
３ｋｇ、とか、４ｋｇの大きな袋をハナマサで買って、
冷凍庫にいつも凍っている。
少しずつ溶かして、使う。
冷凍しても（半解凍を繰り返しても）鶏皮のようなものは、
味が大きく変わらないので、そこも重宝しているところ、
で、ある。
なぜ、食べようかと思ったのか、といえば、
やっぱり、先生の「日記」に出ていたから。
今日は、内儀（かみ）さんは内儀さんで
夕飯の用意はしているのだが、それとは別に、
私は、鶏皮の料理をする。
大きな袋を、冷凍庫から出して、
シンクの水を張った桶に突っ込み、１時間ほど置いておく。
これでも、大きなものなので、すぐには溶けない。
１時間後、溶けている部分だけ、出刃包丁で、こそげ取る。
残っているものは、再度、冷凍庫へ放り込んでおく。
一先ず、作るのは、鶏皮ぽん酢と、煮もの。
洗って、一口に切る。
鍋に水を張り、鶏皮を入れ、湯がく。
いや、煮出す。
鶏皮というのは、そうとうに脂があるので、
特に、ぽん酢で食べる場合は、脂を落とさねばならない。
ある程度煮出してから、脂の少なそうなところを
選んで、一度上げる。
鶏皮というのは、皮の部分とその裏の脂の部分とに
分かれる。
脂の部分だけ、切り落としてしまう、
というのもあるだろう。
よく焼鳥にしている皮は、こうしているのかもしれぬ。
しかし、それはそれで、面倒。
そこで、脂の少なそうなところだけを切り、
脂のありそうなところはもう一度、鍋に戻す。
そして、さらに１０分ほど、煮出す。
ここから、脂の落ちたところをもう一度取り出し、
先ほどのものと、合わせる。
これはぽん酢用。
残った、脂のまだ多いところは、煮込み用。
上げて、別の鍋に入れ、酒、しょうゆ、砂糖、
水をヒタヒタに入れて、煮込む。
ぽん酢の方は、ここから、焼く。
以前には、このままで水洗いなどをして、
ぽん酢で食べていたが、外で、炙ったものを
ぽん酢にしていたので、真似をしている。
一度、炙った方が、さらに、脂が落ちてよい。
焼くのは、オーブントースター。
アルミホイルにのせて、ジュウジュウいうまで
焼く。
煮込みの方は、味が染みればＯＫ。
盛り付け。
ぽん酢は、白髪ねぎ、と一緒でもよいが
今日は、三つ葉。
煮込みはしょうがを、のせる。
ぽん酢
煮込み
ちょっと煮込みは、味が濃すぎてしまったが、
つまみ、であるので、それでも、私には、問題はない。
ぽん酢はなかなか、うまくできた。
さて、残った、煮出した後の、つゆ。
これはやはり、飯、に、した。
といだ米に、このつゆを入れ、酒、しょうゆを加えて、
水加減。
十二分に浸水させて、炊く。
うまい鶏飯ができる。
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