断腸亭料理日記２００９

池の端藪から、、

“天然”鮎飯！へ

7月12日（日）夜

日曜日。

第一食は、暑いので、冷汁。

冷汁といっても、先月作った
すこし、ちゃんとしたものではなく、簡易版。

それでも、出汁がポイントなので、鰹削り節で濃いめに出汁を取って、
実は茄子で、柔らかく煮る。白胡麻のあたったものを入れるのだが、
これが切れていたので、かわりに芝麻醤。
豆腐は昨日買った木綿をちぎって入れる。

あとは、よく冷やす。
冷蔵庫にあった冷飯（ひやめし）も入れる。
（これは、堅くなっているので一度湯通しをして戻して、
もう一度冷やす、という手の込んだ真似はしている。）

冷汁、というのは、飯を入れても随分とうまい。

その後、午前中は引続き、事務作業。

昼過ぎ、床屋かたがた、御徒町方面に出る。
暑いし、なんとなく、覇気がなく、自転車。

短パンに、アロハ、足元は雪駄。

昭和通りのＱＢで髪を切って、
そばを食おうと、池の端藪へまわる。

やっぱり、ビールで、つまみは、はしらわさび。

そばは、やまかけ。

食べて、出る。

やっぱりここまで出てくると、魚やをのぞかないと、
気がすまなくなる。

アメ横は、ピンとくるものがなく、吉池へ。

吉池にくると、、、、！！。

天然鮎、が、ある。
これは、これは、、、、。

以前に、鮎飯にからんで、天然のはらわたと、
養殖のはらわたと、どちらが苦いのか、という問題があった。

結局のところ、そもそも、鮎飯には、はらわたは、入れない、
というのを私が知らなかったことから、この話は始まっていたので、
どちらが苦いのか、というのは鮎飯については、
どちらでもよい話ではあった。

発端は、鮎飯に吉池で買った養殖の鮎を使い、苦かった、
と、いうことから、養殖だから苦かった、と、この日記に書いたこと。
これは、私の子供の頃の経験から、
天然は苦くない、と、思い込んでいたからである。

しかし、一般には、天然の方が苦い、と、いわれている、らしく、
これを指摘された方がいて、じゃあ、実際に試してみようと
考えた。

だが、養殖ものであれば、いくらでも吉池にあるが、
天然ものは、お目にかかったことは一度もなかったのである。
この時、吉池以外にも、百貨店の魚売り場を含めて、
ずいぶん探したのだが結局見つからなかった。
そこで、この時は、自説を曲げ（？）、高知県からお取り寄せを
してみたりした。

結局、天然鮎の大きさが小さく、はらわたの味の違いは
よくわからなかった、という締まらない結論、で、あった。
しかし、身の味、という意味では、やはり、明らかに、
天然の方が、香り、うまみ、食感、脂、その他、勝っていたことは、
確認はできたのであった。

そんなこんなで、東京では、一般の魚やには、吉池といえども、
並ばない。そんな天然鮎、で、ある。

それがあった、のである。
値（あたい）、なんと、９８０円也。
もちろん一匹。

養殖ものは、せいぜい、３００円台で、３倍以上。
２０ｃｍにも満たない小さな魚で、１０００円というのは、
いかにも高い。
（昨日の蛤の一つ５００円も高いが。）

それだけ、希少、で、食べたいという人も多い、と、いうこと、
なのだろう。

だが、これらは、毎度書いているが、実質的価値以上の
値段、いわゆる、プレミアが付いているものといってよいだろう。

例えば、ギンポ、という魚がある。

以前の江戸前天ぷらでは定番であった種、で、ある。
だが、数が少なく、さばくのも面倒で、出回らなくなったという。
これが、初夏の頃、わずかに吉池にも出回り、私も買っている。
値段は、特段高いものではない。
いや、むしろ、１匹１００円もせず、安い。
ギンポは、珍しいものだが、プレミアはついていない、ということ。

こうした、プレミア価格がよいことなのか、どうなのか、、。
ブランド化の弊害は、なん度も書いてはいる。

だがしかし、やっぱり、９８０円でも売っていれば買ってしまう。
悲しい性（さが）、か。

前に考察したが、これも、いくら希少な材料を使っているとはいえ、
八百善の茶漬け一杯になん両も払った、江戸人から受け継いでいるもの、
なのかもしれない、が、、、。

と、まあ、そんな自己矛盾も考えつつ、なのだが。
しかし、それにしても、今までまったくこの店頭では見なかった、
天然鮎が、なぜ今、出ているのか。
これも、疑問にはなる。

このところ、不景気の影響で
マグロの価格も下がっているという。

鮎の場合は値段以上に数の問題で、
料亭などにしか普段はまわらない天然が、
料亭、高級割烹でも客が減り、さばききれなくなっている？。
それで、吉池にもまわってきた、そういうことかもしれない。

二匹、購入。

本当は、塩焼きでも食べたいところだが、
４～５匹買うのは、やはり、躊躇する。
それならば、やはり、プロの腕で、料理してもらった方が
よいであろう。

こんな感じ、で、ある。