グラタン断腸亭料理日記２００９
グラタン2月21日（土）第二食
ご多分にもれず、風邪を引いてしまった。
月曜日あたりから、怪しかった。
粘りに粘ったのだが、ついに、昨日（金曜）は休みに。
熱はたいして高くはないが、鼻がひどい。
花粉ではないのだが、もともと鼻炎はあり、
そこからの、感染症、という奴であった。
そんなことで、昨日は、たいしたものも食べず。
風邪を引いて、食欲がない、のではないのだが
あれを食べようか、これが食べたい、と、考える気がしない。
作る気もしない。
つまるところ、気力がない、という状態。
ちなみに、金曜は、配信もなし。
まあ、ほぼ、完全に仕事も、断腸亭も休み。
こんな日があってもいいだろう。
だが、これを続けていては、断腸亭、に、ならない。
随分寝たし、少しはよくなった。
実は、鼻で苦しんではいたが、グラタンでも食べたい、
と、少し、思っていたのではある。
どうも、私は、風邪を引くとグラタンが食いたくなる。
どんなグラタン、かというと、いたってノーマルな
クリームソースのグラタン、で、ある。
私の場合、クリームソース、いわゆる、ベシャメルソースから
作るので、時間がかかる。
従って、第二食。
（第一食は、昨日からの引き続きで、無気力メニュー。
キャベツを煮込んでギーを入れたサッポロ一番の塩。）
グラタンの具材はなににしようか。
鶏肉、海老、玉ねぎ、マッシュルームあたりも
入れてみたい。
海老、玉ねぎはあるので、鶏肉、マッシュルームを
買いに出る。
ハナマサ。
鶏肉はもも肉、４ｋｇの大きな袋。
むろん、全部使うわけではない。
冷凍してストック用である。
生のマッシュルームは置いていない。
ぶなしめじ、が安いので１パック。
帰宅。
まずは、小麦粉の炒めから。
レシピの参考は先週、チューボーですよ！やっていたもの。
今日は、きちんと計ってみようか。
強力粉、無塩バター各１００ｇ。
いつも油（脂）の量はテキトウ、だったのだが、
そうか、重量で同量だったのか！、で、ある。
これはかなりの量、で、ある。
インドのバターから取った脂（あぶら）、ギーがあるので、
これを使ってみよう。
冷蔵庫に入れてあるので、レンジで溶かし、
１００ｇ計る。
小麦粉も、計る。
チューボーですよ！でやっていた、
浅草大宮の巨匠であったか、小麦粉を炒める前に
レンジで加熱しておく、というのを
やってみる。
１分ほど。
ギーとレンジをかけた小麦粉を、
テフロンのフライパンに入れ、炒める。
バターは水分が含まれているので、
脂分とすれば、少し減るのであろう。
ギーは脂そのもの。
同じ100ｇは多かったか。
フライパンで溶けているのを見ると
少しゆるい感じ、で、ある。
ちょっと、小麦粉足してみる。
足す分もレンジはかける。
ここから、ごく弱火で、なめらかになるまで、炒める。
これ、脂の量が多いと、最初から、なめらか。
いつもはもう少し脂が少なかったのかもしれない。
脂の量が少ないと、炒めているうちに、見ていてもわかるほど、
さらさらになってくる、のである。
今日のはそれでもよく見ると、小麦粉の小さな粒があるので
これがなくなるまで、か。
１０分弱、炒める。
この間に、鍋に２００ｃｃの湯を沸かし、
コンソメを溶かす。
ここに、牛乳８００ｃｃもきちんと計り、
温める。
小麦粉１００ｇ、バター１００ｇに、対して、
ブイオンと牛乳合わせて１L。
１：１：１０。これが正しいベシャメルソースの
割合、なのであろう。
炒めた小麦粉に温めたブイオン入りの牛乳を加えていく。
温度を合わせる、と、いうが、炒めたすぐなので、
フライパンの方が温度がかなり高い。
最初のお玉一杯はジュッと、いい、小麦粉団子になる。
ひるまず、どんどん加え、ヘラで混ぜ、よくなじませる。
全部入れ終わっても、ダマダマ。
ダマがたくさん。
毎度であるが、私の場合、一度ここで、ミキサーにかけて
粉砕、そして、裏漉す。
むろんレシピにはないが、こうすれば
間違いなく、きれいなソース、に、なる。
ミキサーに入れると、硬く、回らない。
気持ち、お湯を入れ、ヘラで天地を返しながら、
２回に分け、粉砕。
裏漉し器を通し、完了。
鍋に移し、弱火で加熱しながら、かき混ぜる。
どうであろうか。
なかなか、クリーミーなソースであろう。
この時点までは、コンソメの味だけしか付いていないので、
塩胡椒をしておく。
さて。
ここから、具材の準備。
鶏肉、玉ねぎをきざむ。
鶏肉は小さめの一口、玉ねぎは、スライス。
海老は、先日の水餃子に使った、冷凍の小海老。
これは解凍するだけ。
しめじは、洗わない。石突を切るだけ。
別のフライパンに今度はサラダオイル。
玉ねぎから炒める。
少し、しんなりしたら、鶏肉。
鶏肉に火を通し、海老。
海老は凍っていたので、少し時間がかかる。
火が通ったら、最後にしめじ。
そして、白ワイン。
アルコールを飛ばし、塩、胡椒。
ＯＫ。
ソースに合わせておく。
最後に、マカロニを茹でる。
マカロニ、といっても、家にあった、ペンネ。
湯を沸かし、堅めに茹でる。
茹で上げ、これも、合わせる。
味見。
う、、。。
ちょっと、塩辛い。
風邪のせいだろうか、それぞれの工程で
入れた塩の量が多かったか。
まあよい。
一先ず、これで食べてみよう。
耐熱皿にまずは、ギーを塗りつけ、
具入りソースを入れ、上から、パルメザンチーズ、
パン粉、最後に、さらに上にギーをまぶす。
オーブントースターで、４〜５分。
焦げ目をつける。
できた。
食べてみる。
うまいのだが、やっぱり、塩が強い。
ギー、に塩が入っていたのであろうか。
ギーだけの味を見たことはないので、
断言はできないが、考えずらい。
（よく考えたら、これはなんの根拠もない。
思い込んでいただけである。
バターならば、有塩が普通で、無塩の場合が特別である。
味見をしてみればよいのである。
まあ、風邪で頭が回っていないのか、、、。）
内儀（かみ）さんに食わすと、
やっぱり、しょっぱい、と、いう。
一先ず、一皿分は食べる。
午後、もう一度、２０ｇほど、小麦粉を
ギー、で、炒め、今度はコンソメ抜きで、
温めた牛乳でのばし、塩気抜きのベシャメルソースを作る。
それから、ちょっと、ペンネも少なかったので、
塩抜きで茹で、加える。
これで、普通の味にリカバー。
総括をすると、やっぱり、脂と小麦粉の割合が
１：１というのは、かなりこってりしたものに
仕上がる。
カロリーは高そうだが、
このこってり、が、うまい、のではある。
風邪を引くと、こういうものは温まるし、
また、元気も出そう。
しかし、後から足した分もあり、
随分大量にできてしまった。
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