断腸亭料理日記２００８

いか下足と、ツメ

9月13日（土）第二食

第一食は、冷凍庫にあった豚ローススライスで
オリーブオイルフライで、ビール。

夕方、いか下足。

これも、冷凍庫、で、ある。

先日もやったが、刺身やら、天ぷらやら、いかをさばいた時に出た、
下足やエンペラを食べなかった場合、
冷凍しているのだが、これが随分とたまっていた。

なにか、この休みは、冷凍庫の整理、の、ようである。
いや、実のところ、冷凍庫が一杯なのである。

鶏もも肉だったり、よく使うものは、多めに買って、
冷凍しておいても、すぐになくなるのだが、
豚ローススライス、いか下足、なんというものは、
使うメニューが限られるので、自然といつまでもある、
ということになる。

そんなわけで、いか下足なのだが、
これをなににするのか、というと、茹でて、
例の、ツメをかけて、鮨やのつまみ、のようにして、
食べよう、というのである。

ツメ、は、文字通り、鮨やの、ツメと同じもの。
穴子の煮汁を煮詰めたもの。

なん年も前から継ぎ足し、継ぎ足しで、あったもの。
しかし、実際は、あの、トロっとした、感じにならず、
悩んでいたのだが、鮨やの兄ンちゃんにコツを聞いて、
やっとそれらしいものに、なったのであった。

聞いてみれば、コツというほどのことはなく、
とにかく、トロっとするまで、焦がさぬように、
時間をかけて、煮詰める。
そういうことであった。

煮汁を煮詰めるのは、それ自体は時間がかかる作業なのだが、
なん年も継ぎ足しているうちに、実際は、かなり煮詰まっており、
さほどのことはなく、出来上がった。

いか下足は、解凍して、茹でるだけ。
いかなどというものは、すぐに火が通る。
ゆで過ぎは、いけなかろう。
すぐに、冷水に入れる。
冷えたら、水をよく切る。

下足は、食べやすい大きさ、エンペラは細く切る。

ツメは冷蔵庫に入っており、かたまっているので、
レンジで軽く温め、盛り付けた下足にかける。

先日のすみいか、白いか、もあるし、いつものものか
よく覚えていないが、するめいかの、長めの下足もある。

またまた、ビール。

下足に、このツメをかけたものは、つまみとしては、
私にとっては、そうとうに、上、の、部類で、ある。
むろん上品なものでも、高価なものではないが、
うまいもの、で、ある。

ツメというものは、なににかけてもいい、ような気もするが、
鮨やでも、かけるものは、決まっている。
主として、煮たり、茹でたりして、
火の通ったもの、で、あろう。
穴子自身はもちろんだが、今日の下足、
それから、蝦蛄、煮はま、煮貝、など貝類にも使う。

ともあれ。

内儀（かみ）さんも、いかが好きなので、
随分と残っていた下足とえんぺらだが、
二人で、ペロリと、食べてしまった。

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