断腸亭料理日記２００８

甘鯛、一汐干し若狭焼

3月9日（日）夜

さて、銀座から、またまた、先週に引き続き、アメ横。
銀座線で銀座から、上野広小路まで。

いつもの魚や。

今日は、なにがあるかな？

おっと、珍しい。
甘鯛がある。

四匹で、いつものように、５００円。

一月、吉池で二切れと頭で、７５０円。
こちらは、長崎産の白甘鯛。

甘鯛でも白甘鯛が最もうまく、高値。
この下に、赤甘鯛、黄甘鯛とあり、この順に安くなる、らしい。

今日のものはなんであろうか。
安いので黄甘鯛、なのか、、わからぬが、買ってみよう。

こんな感じ。長さは、尻尾までで２０ｃｍちょい。
一月のものよりも、小さい。
見た目には白っぽいが、どうなのだろうか。

この四匹、どうしようか。
ちり蒸し、それから、もう少し簡単に、酒蒸し、というのも
一般的なようである。

まずは、ちり蒸し用に鰹で出汁を取る。

一匹を半分に切り、塩をし、しばらく置く。

鰹出汁にはしょうゆ、酒で薄味。
深めの皿に、昆布を敷き、甘鯛を入れ、
一緒に入れるつもりで買ってきた、
ペコロス（小玉ねぎ）を皮をむいて、添える。
そして最後に出汁を張る。

蒸し器を加熱し、十分に蒸気を立ててから、入れる。

２０分。

できた。

少し、味見。
ん？見た目には、うまそうだが、
なにか、いま一つ。

甘鯛は、もともと、身が柔らかいのだが、
うま味、のようなものも、今一つ、、どうしたのだろうか。

続いて、酒蒸しに取りかかる。
これも、半分に切って、塩をし、酒をふりかけ、上に
ねぎとしょうがを散らして、同じく、２０分蒸す。

ちり蒸しよりは、少しいい。
が、どうも、一月のものとは、だいぶ違う。
白甘鯛ではなく、と、いうことは、赤くはないので
黄甘鯛、で、あろうか、、、さらに、モノもいま一つなのか。

基本的に、白甘鯛以外は、生での調理は今一つと、
いわれているのは、知っていたが、やはり、ということか。

と、いうことは、残りの二匹は干さなくてはならない。

調べると、背中から二つ割りにし、塩をし、また身を閉じて
一晩干す、一汐干し、ということ。

背から二つ割り、というのは、とてもできそうにないので、
腹だけを開き、内臓を出し、腹と身の表にも塩をし、ざるにのせ、
ベランダに干しておく。

甘鯛は鱗を取らない。
これがうまい。

これでうまくなってほしい。
若干の不安を抱きつつ、一晩。
翌朝、取り込み、ラップをして冷蔵庫に入れておく。

その夜。

干した甘鯛は鱗に酒を塗りながら焼く。
これを、若狭焼、というらしい。

なかなか、見た目にも、こんがりと、うまく焼けた。

やはり、これが一番よい。
塩をして、干すことで水分が抜けうまみが格段に増す、
のであろう。

鱗の付いた皮も、うまい。

最初っから、干すべきであった。

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