断腸亭料理日記２００８

鰯、刺身、ぬた、押し寿司

7月20日（日）夜

昼過ぎ、例によってアメ横に魚を見に、出る。

雪駄を履いて、自転車。
炎天下、さすがに歩く気にはなれない。

帰り路を考えて、エコバッグに
冷凍庫に入っている、保冷剤を入れて、持ってきた。

きてみると、珍しく、鰯があった。
このところ、鰯は獲れないのか、鯵などと比べて、
少ないし、あっても高い。

大きいものが、６匹あって、５００円。

ものも、わるくなさそう。
買おうか。

アメ横のドネルケバブで買い食いし、
大急ぎで帰宅し、冷蔵庫に入れておく。

夕方、さばき始める。

なかなか、大きい。

鰯をさばく、というのは、身が柔らかいというのに
注意をすれば、鯵などと比べてもさほど難しくはない。

頭を落とし、腹を裂き、わたを抜き、洗う。
腹を裂くときに、身が崩れないように、多少気を付ける。

尻尾を左にし、上側の身を骨から外し、
ひっくり返し、尻尾を右にして、尻尾から包丁を入れ、
反対側も中骨から一気に外す。
（ハラスの部分の骨はこの時ではなく、鰯の場合
後でも、簡単に取れる。）

そして、ハラスの骨も取り、三枚おろし完了。

６匹一気におろして、皮も引いてしまう。
刺身用は冷蔵庫に入れておき、ぬた用。

軽く塩で〆て、甘酢に漬ける。

塩は多めにふって、１０分程度置く。
洗って、甘酢に漬ける。
これは、３０分程度。

この間に、ねぎ。
普通の長ねぎを、長さ５ｃｍ程度。
さらに、縦に１/４に切る。
やかんに湯を沸騰させる。
ねぎは、湯をかけたときに、均等に熱が入るように
ある程度ほぐし、ざるに並べる。

急冷するため、保冷剤などを入れた、冷水もボールに用意。

ねぎをできるだけ重ならないように、並べたので、
ざるは、二つになった。

沸騰した湯を、ザーッとかける。
すべてシンナリしたところで、冷水に放す。

冷えたら、ざるに上げて水を切る。
つぶさないように、気を付けながら、
ふきんで水分をよく拭き取る。

酢味噌。
いわしぬたは、赤味噌（八丁味噌）に１/３程度
白味噌も入れる。（むろん酢も。）

これで、すべて、準備完了。
刺身は切って、ぬたも盛り付け。
刺身には、おろし生姜も添える。

骨も塩をしてオーブントースターで焼く。

ビールを開けて、食う。
なかなか、よい鰯ではなかろうか。
脂もちょうどよい。
刺身もよいし、ぬたもうまい。

さて、残ったものは、すべて、酢に漬けてあった。
残り二匹ほど。これらはどうしようか。

押し寿司。
これでいこう。

作ったのは、この日の夜中。

飯を炊き、酢飯にし、押し寿司の型に入れて、
押すだけ。
別段、かわったことはしていない。
（鮨やなどでは、生姜の酢漬けを入れたりもする。）

二匹分あったので、間にも、はさんでいる。

やはりおろし生姜で、食べてみた。

やはり、元がよければ、なにをしてもうまい、
と、いうことで、あろう。

６匹の鰯、堪能。

まんぞく、まんぞく。

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