きんめ煮付け〜断腸亭料理日記２００８
きんめ煮付け〜7月12日（日）第一食〜第二食
さて。
ハンバーグ。
今日は、てりやきハンバーグ、というのを
作ってみよう、ということである。
昨日のチューボーですよ！は、和風ハンバーグ
と、いうものであった。
なぜハンバーグを作ろうと思ったかというと、
やはり、この番組。
作りたいのは、てりやきハンバーグ。
なにが違うのかというと、和風だと、大根おろしがのる、ようなもの。
てりやきは、甘辛のてりやきソースがかかるもの。
これもチューボーですよ！だが、てりやきハンバーガー、
というものもやっていたのだが、これも参考にする。
てりやきハンバーグ、というものが、あるのかどうか、
よくわからぬ。
普通には、やはり、ハンバーガー、であろう。
ファストフード、ことに、モスバーガーのものはうまい。
嫌いな人、食べたことのない人も少ないと、思われるが、
私は、好物といってもよいかもしれない。
ともあれ、そんな感じのものをつくってみよう、
と、いうことである。
まずは、レタス。
なんとなく、モスバーガーからの連想なのだが、
やっぱり必要であろうということで、買ってきた。
なん枚か取り、ボールに冷水を入れ、漬けておく。
ひき肉は５００ｇで作る。
ハンバーグ、３〜４枚程度のイメージである。
次に、まずは、つなぎ。
玉ねぎをみじん切りし、炒める。
量は、１２５ｇとあるが、半個程度。
軽く、色が付くまで。
ボールに、溶いた全卵、パン粉５０ｇ、ケチャップ２５ｇ。
今日は、一応、はかりで量った、のであるが、ケチャップが
出すぎてしまったので、少し多目。
これをよく混ぜ合わせる。
ここに合びき肉を合わせ、塩胡椒、ナツメグ。
粘りが出るまで、よく練る。
ここで、レシピにはないが、ラードと、
ゆるくしたヘッドも入れる。
粘りが出たら、冷やして生地を固めるため、
一度、冷蔵庫に入れておく。
てりやきソース。
玉ねぎ半個を、薄めにスライス。
これをよく炒める。
ここに、日本酒、みりんを入れアルコールを飛ばし、
しょうゆ、砂糖を入れ、軽く煮込み、漉し、
水溶き片栗粉で、とろみを付けておく。
レタスの水を切って、ざるに取り、冷蔵庫に入れておく。
ここまでをやって、後は肉を成型して、焼く、
のだが、生地が一度よく冷え、落ち着くまで、30分ほど待つ。
もうよいだろう。
冷えた生地のボールを冷蔵庫から取り出し、成型に入る。
冷えていた方が形を作りやすいので、この冷やす、
というのは必須かもしれない。
手に油を塗り、小判型にし、よくいわれるように、
両手でポンポンとこねながら、空気を抜く。
最後に、中央部にへこみを付け、終了。
ここから焼く。
鉄のフライパンを熱し、一度油を回し、捨てて、
再度、今度はラードを敷く。
ここに成型したハンバーグを投入。
火は比較的強めにしてみる。
焼き目が付いてきたら、ひっくり返し、
弱火にし、ふたをする。
ここからは、じっくり。
様子を見ながら、５分以上、１０分は経っていなかろう。
しっかり時計を見ていないのでわからないが、
ＴＶでいっていたように、上から押してみて、
澄んだ油げ出てきたらＯＫ。
焼きは終了。
皿に、レタス、ハンバーグを盛り付け
レタスには、マヨネーズ、ハンバーグには温め直した、
てりやきソースをかけ、完成。
できた。
なかなか、うまそう、で、ある。
ビールを開ける。
ナイフで切って、食べてみる。
ふむふむ、びっくりするほどのことはないが、
まあまあ、普通のハンバーグができた。
ソースーもまあまあ。
前に、バターやら、ラードやら、しこたま使って
ジューシーを目指し、それを通り越して、
ベトベトのハンバーグができてしまったことがあった。
結局のところ、このとき、ジューシーというのは、
脂、で、ある、ということがわかった。
そういう意味で、今日も、ラードとヘッドまで買って入れたのだが、
今度は、もう少し、多くてもよかったか、というのが、
結論ではある。
しかし、それでも、甘辛のてりやきハンバーグてしては、
十分に満足、で、ある。
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