断腸亭料理日記２００８

うなぎ肝煮

2月10日（日）夜

さて、秋葉原のとんかつや、丸五で、
肉よせで、酒を一本、ロースとんかつを食って、
店を出、ぶらぶら歩いて、御徒町へ向かう。

秋葉原のようなところが、近所にあるのは便利この上ないのだが、
正直、用がすめば、とっとと離れたい。

末広町の交差点を斜めに渡り、裏通りに入ると、
正直ほっとする。

吉池。

一通り、見て回る。

腹が一杯の時には、売り場を見ても、なかなか食指は
動かないものでは、ある。

目に付いたのが、うなぎの肝。
前にもここで買ったことがあるように思う。
（ここは蒲焼も売っているが、ここでさばいて、
蒲焼にしているのであろうか。）

袋に一杯あって、￥４００程度。
焼くか、煮るか、どちらにしてもうまそうである。

うなぎの肝、というのは、おもしろいものである。
動物の肝（レバーやモツ）、は、別にして、
魚の肝で、一つの料理になっているのは、
あんこうと、うなぎぐらいかもしれない。

しかし、まあ、料理法はそんなにあるわけではない。
肝吸い、それから、たれを付けて、焼いた、肝焼き。
あるいは、甘辛く煮た、肝煮。
そんなものであろうか。

肝焼きなどは、うなぎやでは、どこも作る本数が少なく、
切れていることが多いものである。
筆者なども、あれば、ほぼ必ず、頼む。

本数が少ない、というのは、さばくうなぎの数しか
肝がない、ということである。
一串にどのくらい使っているのか、わからぬが、
１～２匹ではあるまい。
肝吸いにも使うのであろうから、そうそう肝焼きには
まわらない、ということであろう。

多少ほろ苦いが、そこがまた、乙な味である。
肝焼きは、店によっても違うが、
たっぷりと串に巻いて、ふっくらと焼かれたものは
こたえられないうまさである。
（近所のやしまで、特別にたっぷりと巻いたものを、
食べさせてもらった事があるが、これはうまかった。）

夜、作り始める。

今日は、先日の穴子の煮汁（ツメ）で、煮てみようか。

袋一杯の肝をざるにあけて、よく洗う。

鍋に、ツメをあけ、洗った肝を入れ、加熱。
煮えやすいように、少し、水と酒を足し、ゆるくする。

今日は少し、よく煮てみよう。
アルミホイルで落としぶたをし、弱火。

懸案は、コラーゲンであった。
よく考えたら、肝には、さほど、コラーゲンなどは
なさそうである。

味が染みるくらいでよいだろう。

火を止め、置き、落ち着かせる。

２０分ほど。

ツメは、ツメとして、貴重なものであるから、
きれいに、あく取りの網で、漉す。
（この、あく取りの網は、これ以外にも、削り節で
出汁を取ったときなどにも、漉すのに使っており、
本来の目的以外にも、意外に重宝している。）

ちょっと、気になったので、ツメの方も
味を見てみる。

ありゃ、予感は当たっていた。
肝の苦味が、多少移ってしまっている、、、。
今さら仕方がない。
また、穴子を煮て、修正していくしかないだろう。

ともあれ、盛り付け。

なかなか、いい色にあがった。

燗を付けて、つまみで、食ってみる。
山椒、であろう。

味もなかなかよい。

うなぎの肝は、酒の肴としては、
やはり、相当なものであろう。

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