断腸亭料理日記２００８

鶏もも肉骨付き、フライ、鶏飯

2月16日（土）第一食、第二食

さて、土曜日。

朝、６時前。

ウイークデーの緊張が解けていないのか、
早く起きてしまった。

そうはいっても、第一食、なにを食べようか、考える。

冷凍庫のストックを見ていると、鶏の骨付きもも肉が二本あった。
ちょっと、時間がたっているので、食べてしまおう。

なにがよかろうか。

低温で柔らかく揚げてみようか。

以前に、新宿中村屋の元祖、ボーズ氏のカレー、ということで

鶏の足をバターで揚げ煮にする、というのがあった。
このときは、いま一つの結果であったが、
骨付き肉を柔らかく揚げ煮にしたのは、なかなかうまい。
（フレンチでコンフィ、というのがあるが、あれも近いだろう。）

圧力鍋で揚げてみよう。
早かろう。

骨付き肉は長期間の冷凍で、表面が干からびぎみなので
水に入れ、解凍する。

一本は揚げるとして、さて、もう一本はどうしようか。
ご飯、鶏飯にでもしようか。
お釜に突っ込んで一緒に炊いてしまえばよいだろう。

米をとぎ、酒しょうゆを入れ、水加減をしておく。

圧力鍋に揚げ油を入れる。
点火、強火。

そこそこ温まってきたら、骨付きもも肉一本を投入。
ここで圧力鍋のふたをし圧力がかかってくるのを待つ。

水ではないので、上から蒸気が抜けてくるのに
時間がかかる。
破裂をしやしないか、ちょっと心配。

圧力鍋とは、ある一定以上の内圧になると、
ふたの安全弁から、蒸気を逃がすようになっているのだが、
熱自体にはどれぐらい強いのかは、わからない。
油は、少なくとも１８０℃までは上がる。
水であれば、１００℃までである。

よかった、しばらくすると、蒸気が抜けてくる。

蒸気が抜けてきたら、弱火にし、７～８分。

これで火を止め、放置。
圧が下がるのを待つ。

３０分ほどであろうか。

ふたを開ける。
なかなか色はいい具合である。
（どうでもいいが、揚げ油に鶏の脂や水分も出てしまっている。
しばらく、フライものが、鶏の風味が付く、のであろう。）

まったく味を付けていなかったので、塩胡椒をする。

やっぱり、ビール。

箸で、簡単にほぐれる。
なかなか、うまい。

早く起きてしまったので、このまま転寝（うたたね）。

昼過ぎ、起きる。

さて、今度は、鶏飯。
米に十分浸水しているのを確認し、
もう一本の鶏もも肉を入れ、炊く。

炊き上がり。

うまそうな感じである。
一度、肉を出し、ほぐす。
これも、柔らかくなっている。

ほぐした肉を混ぜ込み、盛り付け。

筆者のこの手の、炊き込みご飯は、しょうゆ濃い目、
酒も多め。
色はこのくらい。
酒を多めにすると、うま味が増し、また、
時間が経ち、レンジで再加熱してもうまいように思う。
また、今日の鶏は、脂もたっぷり出ているので、
仕上がりとして、パラっとしたよい食感の飯になる。

そんなこんなで、なかなか、うまいものができた。

さてさて、朝から食って、呑んで、寝て、また食って。
ストレス解消にはよいのだが、これだけではいけない。

夕方、また、落語の稽古方々、吾妻橋のＱＢハウスまで
歩いて、髪を切りに出かける。

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