断腸亭料理日記２００８

天ぷら

4月27日（日）夜

車で、ＦＭを聞いていると浅草の天ぷらや、
のことをいっていた。

そうである。
初夏になってくると、天ぷらの季節、で、ある。

なぜであろうか。
真冬でもないし、むろん暑い真夏に、食べたいとも思わない。

この季節は、魚がうまい、というのもあろう。

よし、夜は、天ぷらにしよう。

一度家に戻り、吉池に歩いて買いに出る。
やはり、天ぷらの材料であれば、アメ横ではなく、
吉池である。
昨年は、ギンポなどもあったこともあるし、
なにより、アメ横では、量が多すぎる。

やはり、天ぷらは、品数が欲しい。

吉池にくると、まずは、キス。
輸入ものの、開いてあるものもあるが
“御前崎”産としてある、大きなもの。
五匹ほどで、￥５００。
これにしてみようか。

それから、穴子。
これは、対馬沖。
二本で、やはり、￥５００ほど。

さらに、いか。
めずらしく、大きな、もんごういかがあった。
これは、長崎。

もんごういかといえば、今、ほとんどが
モロッコあたりの、輸入もの、で、ある。

三種で、￥１５００になってしまったが、
ものはよさそうなので、仕方なかろう。

これから、帰宅し、前回配信のカップ酒「浅草」と
佃煮で呑んで、につながる。
呑んで、そのまま昼寝。

さて、夜。
まずは、準備、から。

今日は、キスも、開いていないので、まずはキスをおろす。

三枚におろす、のはよいのだが、
開く、というのは、今一つ、要領がつかめない。

頭を落とし、一度、腹を開き、洗う。
ここから、頭から、骨に沿って包丁の刃を入れ、
向こう側の皮を切らないように、開いていく。
この時、できるだけ、骨に身を残さないように気を付けなければいけない。
大きめのキスであるが、大名おろしにすると、
食べるところがなくなってしまう。

開くと、中骨だけを取るのだが、これもちょっとコツがつかみにくい。
たとえば、鰯のような柔らかい魚であれば、中骨も手で取れて
しまうが、キスではそうはいかない。
やはり、包丁の刃を、骨の下に入れ、骨を引っ張りながら、
身から外す。
尻尾の手前まで外したら、骨をつまんでおいて、
出刃で、尻尾のつけねの骨を落とす。

なんとか、五匹、終了。
小骨は、指先で取れるものだけ、取る。

もんごういかは、すみいかと同系。
会得している。

下足とワタを引っ張って抜く。
甲を外す。
エンペラとともに、表裏の薄皮を剥く。
これも簡単。

穴子二本は、むろん、開いてある。
（穴子を開くことは、私にはもちろん、できない。）

半分に切る。
一本は、煮穴子にしよう。

しょうゆと、酒、砂糖で、煮る。
いつもの煮魚とはこれは変えて、時間は長め。
魚のコラーゲンをつゆに出してしまい、
ストックしてある、ツメに加えるためである。
アルミホイルで落としぶたをし、１５分程度煮る。
色が付いてきたら、火を止めて、置いておく。

さて、天ぷら。

胡麻油が古くなっていたので、買いに出る。
が、やはり、かなり値段が上がっている。
１．８Ｌで、￥１５００程度。

内儀（かみ）さんに大根おろし、天つゆ（桃屋のつゆ）、
皿などの準備をさせておく。

油の準備。
胡麻油にサラダオイル、３：１程度で、揚げ鍋に入れる。

衣の準備。
ボールに玉子をほぐし、冷水、氷を２個ほど、入れ、
玉子冷水を用意。

ここで、油に点火。