断腸亭料理日記２００7

鯖、、ハズレの巻！

3月3日（日）夜

この件、書こうかどうか、迷ったのであるが、
こういうことも書いておかねばいけない、と、思い書いてみる。
結論からいうと、まあ、失敗なのである。

午後、例によって、上野御徒町方面に稽古に出る。
（しかし、実際には、家で、一度、内儀（かみ）さん相手に、
声を出してやってしまったので、気力が続かず、途中でやめてしまった。）

小島町やら、佐竹、竹町あたりをぶらぶらし、
御徒町駅、吉池の魚をみるが、
めぼしいものはなく、アメ横に回る。

先日、すみいか、を買ったところである。
この時も安かったのであるが、今日は、鯖がなんと四本で￥３００。

これは安い。
そこそこ大きいもので、ある。
鰯よりも安い。先ほどの吉池では、鰯が一匹￥１３０もしていた。
やはり、鯖は豊漁なのであろう、か。

迷わず、買うことにする。

帰宅。

四本もある。
モノは、新しい。
一本は、〆鯖にしよう。

まずはおろす。

頭を落とし、腹に包丁を入れると、子持ち。
かまわず、三枚におろす。

残りの三本の扱いは、内儀さんにまかせ、
それぞれ、二枚にだけ、おろしておく。

最初に三枚におろしたものは、きれいに洗って、
水をよくふき取る。

笊（ざる）にのせ、両面、丹念に、塩をふる。
今までの経験上、〆鯖はよく水を抜いた方が、よいと思われる。

二時間半～三時間。

水が出てくるので、途中なん度か、塩をふり足す。

表面の水が抜けてくると、色が変わってくる。
ちょっと、透き通ったような黄みがかった、
新鮮な干物のような色である。

よかろう。

水でよく洗う。

酢に漬ける。

ただの、酢に漬けるやり方もあるようだが、
筆者は、砂糖と塩を軽く入れている。

二時間ほど。

酢から上げ、皮を頭側から、手でつまみ、一気に引く。

切り、盛り付ける。

どうであろうか。
見た目は、さほど悪くない。

ビールを抜いて、わさびで、食べる。

ん？、ちょっと、塩がきつかった、、が、しかし、ぎりぎり
許容値か。
筆者、前に、自作した〆鯖であたった、ことがあった。

素人が作る場合、浅く〆た鮨屋の〆鯖を目指さず、
〆鯖のセオリー通り、よく水を抜く、のが大事であろうとは思われる。
しかし、当然ながら、塩のかけ過ぎも、やはり、
気を付けなくてはならない。

そして、二切れ三切れ、一本全部、内儀さんと食べてしまう。

まずくはないが、この〆鯖、
さっぱりしていることに、食べ終わって、気が付く。

脂が、ほとんど、ない。
淡白な、〆鯖。

これは、妙な存在で、ある。

ハタ、と気が付く！。

そうか～。安い理由は、これであったのかぁ。
今ごろ気が付くのは、まさに、遅蒔きとんがらし、、、。

子持ち（白子持ち）、で、脂っ気が、
すっかり抜けてしまっているのであろう。

あとで、塩焼きでも食べたが、これは如実にわかった。
まったく脂が、ない。パサパサ。

まあ、こうしたことも、ある、ということか。
これだから、素人は気を付けなくてはいけない。
春先の鯖は、だめか、、、。

勉強になった。

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

BACK | NEXT |

（C）DANCHOUTEI 2007