麻婆豆腐断腸亭料理日記２００7
麻婆豆腐6月10日（日）夜
さて、くどいようだが、依然として、日曜日、で、ある。
鳥越祭、町内の本社神輿渡御が１８時過ぎに終わり、
帰宅し、寝てしまった。
１〜２時間ほど、うつらうつらし、２０時前、起きる。
どうも、呑み疲れ、で、ある。
ちょっと、シャキッとせねば。
筆者の場合、こういうときには、辛いもの。
また、暑くなってもきているので辛いものはいい。
カレーでもよいのだが、今日は、麻婆豆腐にしよう。
胃腸も刺激するし、汗もかく。
カレーよりは、麻婆豆腐は格段に時間がかからない。
豆腐とひき肉を買いに出る。
三筋のヤマザキ。
町は、鳥越祭の余韻をまだ残しながらも、いわゆる、
あとの祭り、へ、移りかわっている。
お神輿が町内から行ってしまうと、宮入を見に行く人もあるが、
外から担ぎにきている人は引き上げるし、神酒所もそろそろ
片付けはじめている時間。
帰宅。
作り始める。
基本的には、すべての材料や調味料を並べてから
始めなくてはいけない。これは中華の鉄則であろう。
このため、最初から最後まで一通りシュミレートする。
材料、調味料などを並べ終わった。
（それでも、筆者の場合、「あ、忘れた」と、いうことが多いのである。）
まずは、にんにくをスライス。しょうがをみじん切り。
豆腐も大きめの賽（さい）の目に切っておく。
豆腐は一度、茹でるので、それ用に、鍋に湯も沸かしておく。
さて、調理スタート。
中華鍋を煙が出るまで熱し、油をたっぷりめに敷く。
まずは、豆板醤、にんにく、しょうがを投入。
焦げないように気をつけながら、よく炒める。
よくこれは、辛味を引き出すため、というが、
油とよく混じってくるまで、炒める。
そこに、ひき肉。
ふつふつと、油が浮いてくるまで。
けっこう、ひき肉の量が多かった。
豆板醤とのバランスが悪い。
ちょっとひき肉を鍋の中で、脇によけ、スペースを作り
豆板醤を足し、炒める。
先のように、豆板醤が炒まったところで、混ぜる。
豆腐を茹で始める。
豆腐を茹でておくと、崩れにくくなるのである。
中華鍋に、スープ。
今日は、午後、鶏皮を茹でたのだが、その茹で汁を取っておいた。
その時は、ここを目指してきたのではないが、ちょうどよいから、
使ってしまおう、ということである。
鍋一杯。
ここで、調味料。
八丁味噌がベース。これに甜面醤、塩、胡椒、しょうゆ、ラー油、
気持ち、砂糖。沙茶醤（サーチャージャン）なども少し入れてみる。
沙茶醤は中華の調味料であるが、辛い火鍋などには欠かせないもの
として最近日本にも紹介されている。
ナンプラーなどの魚醤系のにおいがし、インドネシアの
焼鳥、サテ、のソースが中国に入ったもの、などともいうらしい。
ここで、味見。
辛味はよさそうだが、気持ち味が薄めか。
ちょっと、塩を足す。
茹でた豆腐を揚げ、中華鍋に入れる。
仕上げ用のねぎみじん切りを用意。
花椒（ほわしゃお）をすり鉢で軽く潰す。
豆腐が温まってきたら、ねぎを入れ、水溶き片栗粉を用意。
火は止めずに、お玉の腹で、混ぜながら、水溶き片栗粉を
全体にいき渡らせる。
最後に、すり鉢で潰した、花椒を入れ、完成。
盛り付け。
（懲りずに）ビールを開けて、食う。
やはり、麻婆豆腐には、ビールしかあるまい。
筆者の麻婆豆腐も、だいぶ、こなれてきたようである。
前回作った際にも書いたが、やはり、ポイントはスープである。
スープと呼べるかどうかわからぬが、
今日は、たまたま、鶏皮を茹でたつゆ、が、あった。
これでも十分、麻婆豆腐としては、スープの役割を果たしている。
汗をどんどんかき、爽快、で、ある。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 ６月
（C）DANCHOUTEI 2007